Practica de duraznos en almibar

CONSERVACION DE ALIMENTOS. BITACORA Pr-02
DURAZNOS EN ALMIBAR 27 sep
1.0 ANTECEDENTES.
Un Sustrato alimenticio concentrado a 65% o mas de solidos solubles que contiene acido en forma sustencialpuede ser conservados con tratamientos termicos suaves, previniendo que este protegido del aire. Con mas de 70% de solidos , no se requiere alto contenido de acido.
La manufactura de jaleas yconservas de frutas es una de las mas importantes industrias de productos de frutas y esta basado en el principio altos solidos- alto acido. Estos concentrados de frutas no solamente son un metodo deconservar las frutas que aunque son de excelentes calidades, no poseen atractivos a la vista. Tales frutas no entran usualmente por los canales frescos del mercado . ademas del sabor agradable de tales frutasconservadas, ellas poseen valores nutritivos sustánciales.
Es un proceso estrictamente casero alguna vez, ha tomado su lugar como una importante actividad en la manufactura de los alimentos. Encontraste con muchas otras industrias alimenticios, las plantas de conservación estan situadas mas frecuentemente cerca de los centros de población mas que en las areas de producción de fruta.
Azucarinvertido.
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Para ello se prepara unalmíbar y se lo acidifica utilizandoácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa deglucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80ºC seneutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.
Durante el proceso de ebullicon de soluciones de sacarosa en presencia de acido, ocurre una hidrólisis en la cual son formadosazucares en reduccion (dextrosa y devulosa). La sacarosa es convertida en azucares en reduccion y el producto es conocido como azucar invertid. La velocidad de inversion es influenciada por la...