Practica de elaboración de quesos

Laboratorio de Tecnología de leches II

PRACTICA
ELABORACION DE QUESOS

INTRODUCCION
Definición de quesos según NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994:productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidosorgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Quesos frescos: productos que cumplen en lo general con la definición dequeso y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.
Quesos madurado: alimentos que en lo general cumplen con la definición de queso y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sincorteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
Quesos procesados: productos que cumplen en logeneral con la definición de queso y se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.(4)
Existe unagran variedad de quesos, pero es difícil establecer una división rígida de ellos, por cuanto las características que se puede usar para agruparlos son múltiples y no siempre son comunes a todas las variedades de algunos de estos para ser colocados racionalmente en los grupos de algunos sistemas. Así vemos que, en cuanto al método de coagulación, se podrían dividir en quesos ácidos y quesos decuajo.
En cuanto a la maduración, se podrían agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados; estos a su vez en quesos madurados por bacterias y madurados por hongos (aunque en estos últimos también actúen también bacterias).
En cuanto a textura y abertura, se pueden dividir en: con hoyos y sin hoyos.
En cuanto a la consistencia, se podrían clasificar en: quesos blandos, quesos medio duros,quesos duros, quesos semiduros.
Según el método de manufactura y tratamiento del grano, se podrían agrupar en quesos de pasta cruda y quesos de pasta cocida. (2)
La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coágulo o cuajada de composición fisicoquímicamente determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa yminerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. (1)
Así con el propósito de reducir los sólidos esenciales de la leche a una forma concentrada, la leche es cuajada, ya sea por el desarrollode bacterias productoras de ácido, o por el cuajo. La humedad es separada de la cuajada, casi completamente, por medio de la división mecánica y por el desarrollo acido, por la agitación, por la elevación de la temperatura y por el prensado.
En la constitución del queso fresco entra la caseína, la mayor parte de la grasa que queda atrapada en el interior de la malla de la caseína, las sales...