practica de escaldado de vegetales

Escaldado de vegetales


Introducción:
El escaldado, se aplica esta operación para la inactivación de enzima, es base para ciertos procesos como conservas, envasados, etc. El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos.Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café.
Objetivo: Determinar las condiciones (temperatura y tiempo) óptimas para el escaldado de vegetales (papa).

•Realizar el escaldado de hortaliza (papa)
•Determinar el tiempo óptimo de escaldado
•Verificar el cambio de color al someter la papa al proceso deescaldado.

Antecedentes:
Escaldar es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos enagua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve.
Objetivo
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En elprocesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos (brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación deenzimas y se suelerealizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la transformación depolifenoles en melaninas.
El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos.
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE PEROXIDASA YDE SU REGENERACIÓN.
a) La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos ( ). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

La velocidad de formación del colorrojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación con el tiempo.
La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática.
La actividad enzimática depende delvegetal (los rábanos picantes son especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del pH y temperatura a que se trabaja.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayor temperatura y más tiempo para su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de laregeneración enzimática. Este fenómeno consisteen que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal por recombinación de susgrupos hidrógenos o sulfhidrílicos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres organolépticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que...