practica de escaldado
Páginas: 4 (869 palabras)
Publicado: 16 de mayo de 2013
LICENCIATURA:
NUTRICIÓN
ESCALDADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
INFORME DE PRÁCTICA 1
MATERIA:
SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
RESPONSABLE:
I.A.ISMAEL RAMÍREZ FLORES
Introducción.
El escaldado en las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y cargamicrobiana que podría atentar con las condiciones óptimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración ytemperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva, a la esterilización o tambiénpasteurización, las altas temperaturas hacen que se eliminen gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.
El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos ypermite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales ocolorantes sintéticos añadidos.
Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones deMaillard y de caramelización, en otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.
La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, queson sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, lasantocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas, entre otros.
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal...
LICENCIATURA:
NUTRICIÓN
ESCALDADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
INFORME DE PRÁCTICA 1
MATERIA:
SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
RESPONSABLE:
I.A.ISMAEL RAMÍREZ FLORES
Introducción.
El escaldado en las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y cargamicrobiana que podría atentar con las condiciones óptimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración ytemperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva, a la esterilización o tambiénpasteurización, las altas temperaturas hacen que se eliminen gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.
El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos ypermite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales ocolorantes sintéticos añadidos.
Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones deMaillard y de caramelización, en otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.
La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, queson sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, lasantocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas, entre otros.
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.