Practica De Extraccion De Pectina

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

















CURSO : QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA Nº 05 : Extracción e Identificación de Pectinas

DOCENTE: Ing. Danton Miranda

INTEGRANTES :
1. Romero Quispe Nelson
2. López Reyes Lorena


CICLO : V











2015

HUACHO – PERÚ

I. INTRODUCCIÓN


Serealizó este laboratorio con el fin de identificar y extraer la pectina de La manzana, las pectinas se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales. (Herbstreith, 2001). Yujaroen (2007) señala que lapectina comercial se obtiene de las cortezas de cítricos (limón, lima y naranja) o de pulpa de manzana ya que sus sustancias pecticas son de alta calidad, y están presentes en cantidades suficientes para hacerlos comercialmente disponibles.
La cantidad y calidad de pectina útil que presentan los frutos dependen de la especie y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente,del estado de maduración en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad enzimática después de la recolección y desde luego, del proceso de extracción.


II. Objetivos:

Extraer la pectina a partir de manzanas
Identificar las propiedades químicas de las pectinas

III. Fundamentos Teóricos:
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.
La estructura de la pectinaPectina (ácido poligalacturónico)
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gelcuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es elmembrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.


Las pectinas son constituyentes mayoritarios de las láminas medias de los tejidos vegetales y se encuentran también en las paredes celulares primarias. Constituyen una parte sustancial de las materias estructurales de los tejidos blando como el parénquima de las frutas y de las raíces carnosas.

La pectinase obtiene del extracto obtenido con ácidos diluídos del mesocarpio (porción blanca interna de la cáscara de los frutos cítricos, o bien del bagazo de las manzanas exprimidas. La hidrólisis en agua caliente a pH ácido la libera de sustancias solubles neutras indeseables (proteínas, gomas, etc).Las materia insolubles son eliminadas por prensado y después por filtración a presión en presencia de...