Practica De Eznimas

Universidad Nacional Autónoma de México
Colegio de Ciencias & Humanidades. Plantel Azcapotzalco

Actividad Experimental
Las enzimas y su efecto en las proteínas de la carne
Equipo.
Guerrero Aguilar Fernanda Nayan
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Herrero Dávila Luis Manuel
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Telléz Hernández Catherine-------------------------------------------------
Zarza Albores Luis Angel

Biología III
Profesora: Dolores Manilla Mogollón
Grupo: 509
28 de Agosto

Objetivo:
Demostrar que las enzimas que contiene el jugo de piña (enzima bromelina) , las semillas de papaya (enzima papaína) y los ablandadores de carne actúan sobre esta cambiando su textura y color, debido a que son catalizadores que aceleran susreacciones.
Planteamiento del problema:
* ¿Las semillas de papaya y la papaya, el jugo de piña natural y el comercial, así como el ablandador de carne lograran actuar como enzima, sobre la carne cambiando su textura dentro del grupo control?
* ¿El agua que se le dejo al grupo control, provocará algún cambio en su textura y color?
* ¿Se logrará algún cambio similar en el grupo experimentaldel agua caliente a los pedazos de carne donde se les aplicó alguna enzima o ablandador?
* ¿Cambiará el color en todos los pedazos de carne del grupo experimental, y en el grupo control no sucederá cambio de color?

Hipótesis:
* En el grupo experimental, para el jugo de piña comercial se ablandara por el efecto de la bromelina que ablandara la textura, pero no tanto como con el jugonatural que como no ah sufrido cambios químicos en su composición actuará mejor sobre la carne.
* Para el licuado de papaya y de las semillas de esta, también del grupo experimental se ablandara debido a la acción de su enzima (papaína) rompiendo en aminoácidos las proteínas, de manera similar en ambas ablandando la carne.
* En el recipiente con ablandador del grupo control, se ablandará lacarne muy rápido por los químicos, los cuales aceleraran la descomposición de proteínas en aminoácidos.
* En el vaso con agua caliente, del grupo experimental, la carne se ablandara y cambiará su color, no por efecto solo del agua, si no por el calor que hay porque se puso al fuego, a pesar de que a esta no se le ha agregado ninguna enzima, de la papaya ni de piña,
* Para la carne conagua, que es el grupo control no habrá ningún cambio en su textura ni en su color, solo en su temperatura debido a que el agua en la que se ponga estará fría o a temperatura ambiente, no se le agregara enzima y esto hará que no se produzca el rompimiento de proteínas en aminoácidos.
Introducción:
Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimasactúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares
Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance energético ni el equilibrio de aquellas reacciones en las que intervienen: su función se limita a ayudar a acelerar el proceso. Esto quiere decir que la reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera muchomás rápida que una reacción no catalizada.
Algunas de las enzimas con las que trabajaremos son:
PAPAÍNA.
Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones longitudinales que se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados, pero aún no maduros de la papaya (Carica papaya).
BROMELINA.
Se obtiene por precipitación con acetona deljugo resultante de la presión de los tallos recién brotados de la Bromeliácea, la piña (Ananascomosus, sativa).
FICINA.
Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de los tallos de la higuera (Ficus sp.).
Se puede purificar la ficina por precipitación con acetona o etanol, redisolución en agua, nueva precipitación con acetona y desecación al...