PRACTICA DE LA ING ESTHER

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA.
MATERIA:
Análisis sensorial
CATEDRÁTICO:
M.C. ESTHER LÓPEZ MUÑOZ
PRÁCTICA #2: selección de jueces para pruebas de evaluación de sabor


NOMBRE
NÚM. DE CONTROL
Deysi Nayeli Candelaria Camacho.
13884009
Itzayana Góngora Ordaz.
13884013
Mariela Lorenzana Vázquez.
13884003
Juan Luis Trinidad Contreras.
13884016
Cecilia gpe escobar de los santos13884024


GRADO: 5° SEMESTRE GRUPO: “C”
FECHA DE ENTREGA: 19/10/15
CINTALAPA DE FIGUEROA CHIAPAS





INDICE


INTRODUCCIÓN………………………………………………….……………..3-4

OBJETIVOS…………………………………………………………….……………5


METODOLOGIA……………………………………………………………………6


DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA………………………………………


RESULTADOS…………………………………………………………….……8_11

INTERPRETACIÓN DERESULTADOS…………………………………….

CONCLUSIONES……………………………………………………………………


CUESTIONARIO……………………………………………………..

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………


ANEXOS………………………………………………….








INTRODUCCIÓN
El gusto o sabor básico de un alimentos puede ser ácido, dulce, salado, amargo o umami, y es detectado por la lengua. Es necesario determinar qué sabores básicos puede detectar cada juez paradejarles participar en las pruebas de sabor. Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepción del gusto del alimento, así como la concentración del umbral del sabor para el grupo de jueces. El sabor es un atributo complejo que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto. El sabor diferencia a un alimento del otro y no el gusto. Para realizar pruebasde evaluación del sabor es necesario que la lengua del juez esté en buenas condiciones y que no tenga problemas con su nariz o garganta, no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones y tratar desenmascarar otras características que puedan afectar el juicio del catador tales como la textura. (Suárez & Galvis, 2012)
Se define la evaluación sensorialcomo “la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Instituto de alimentos de EEUU). La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido.
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es elde la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o momento que lo observa y después que lo consume.
Del latín “sapor”, el sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión está determinada en gran parte por el olfato, más allá de la respuesta del paladar y la lengua a los componentes químicos.
Alingerirse un alimento, los dientes y las muelas desmenuzan el contenido, desprendiendo aromas que ascienden a la nariz a través de la faringe. Los sensores de la lengua, mientras tanto, también captan los sabores de las sustancias químicas.
A nivel internacional, se considera la evaluación sensorial como una herramienta indispensable para mejorar la calidad de los productos de la industriaalimentaria, parte de su desarrollo es la creación de organizaciones, institutos, escuelas de catadores e investigaciones científicas destinadas a la parte académica y empresarial, todo esto creado por expertos totalmente adaptados a los métodos y sistemas más actuales relacionados a la calidad sensorial.
Sin embargo, en el país se generan dudas sobre la correcta realización de pruebas sensoriales debido ala falta de información y el desconocimiento de normas internacionales que conlleva a realizar evaluaciones de alimentos en salas de cata que presentan una infraestructura no adecuada o sin ella y pasando por alto una metodología para selección de “jueces” o “panelistas” obteniendo desviaciones en sus resultados y un análisis de datos sin la suficiente validez.
Cabe destacar que actualmente...