Practica de laboratorio, ph de cerveza

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO
FES CUAUTITLAN CAMPO 1
PROYECTO 1
PROBLEMA 1 “pH de un Producto Comercial”
CERVEZA
LABORATORIO DE CIENCIA BASICA II

Profesora: Ana Myriam Rivas Salgado
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Grupo: 2207

INTEGRANTES DE EQUIPO:
Jiménez Villegas Stiff I.
Zirez Reyes Víctor
Carranza Contreras Carlos Alberto

Fecha de realización: 7 de Mayo de 2011Fecha de entrega: 12 de Mayo de 2011

Problema 1. Analizar y calcular el pH aproximado de un producto alimenticio, usando los métodos antes vistos en el curso. Cada equipo analizará un producto diferente.

Marco Teórico:
La cerveza es una bebida alcohólica producida por fermentación de azúcares en medio acuoso, los cuales en la cerveza común consumida en Occidente, proceden de la cebadamalteada y del lúpulo. hay una distinción básica en la familia de las cervezas en cuanto al tipo de levadura utilizada. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale y las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezasde tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 0(2 mientras que las de tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación y las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a O C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses (lager significa “almacén” en alemán).La mecida del pH es, en la actualidad, una de Las medidas analíticas más importantes en el control de calidad de la cerveza y, por lo general, su valor oscila alrededor de 4,5. Sin embargo, en el pasado la costumbre de los maestros cerveceros era medir la acidez titulable antes que el pH, debido a que era más fácil y menos caro y además, Los valores obtenidos en cierta manera daban información dela acidez de la misma. La comprensión de La diferencia entre acidez titulable y pH conlleva a conceptos teóricos de disociación parcial de ácidos débiles presentes en la cerveza. Estos ácidos, como el succínico, málico, tartárico y láctico (siendo este último el mayoritario) son débiles y no liberan al medio tantos protones, o iones hidrógeno, corno los ácidos fuertes. La acidez está, por tanto,bajo dos formas distintas en la cerveza: no disociada, cuando el ácido está simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido separadamente. Así, el número de iones hidrógeno en disolución es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que se mide con el pH-metro. En consecuencia, la acidez titulable no está relacionada directamente con elpH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta es la acidez titulable más bajo es el pl 1 y más acidez. En este sentido, es imposible saber el pH específico de una cerveza que tenga un valor de acidez titulable determinado. La variedad de ácidos y los sistemas tamponados en la cerveza son muy complejos para medir una simple relación entre pH y acidez titulable.
En el año 1909 el químicodanés Sorensen definió el pH como el logaritmo negativo de la concentración molar de iones hidronio: pH —log [H3O]
Desde entonces, el termino pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas. El pH típicamente va de O a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menor a 7 y básicas las que tienen pH mayoresa 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (siendo el disolvente agua). En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un p14 de 7 puede no ser el neutro. El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un medidor de pH, o pH- metro, que se trata de un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de...