Practica De Laboratorio Sobre Caracterizacion De Frutas Y Pulpas De Frutas
Páginas: 6 (1261 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2011
PRACTICA DE LABORATORIO SOBRE CARACTERIZACION DE FRUTAS Y PULPAS DE FRUTAS
ELIANA HENAO GUTIERREZ
ISABEL CRISTINA ALZATE ALVAREZ
FISIOLOGIA DE POSCOSECHA DE VEGETALES
PROFESOR: REGULO CARTAGENA
FECHA: 17 DE MARZO
UNIVERISDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA
SEDE MEDELLIN
2011
OBJETIVO
El objetivo de la prácticaes determinar algunos atributos físicos-químicos de las frutas y las pulpas. Entre ellas establecer el rendimiento en pulpa en frutas frescas y cuantificar las características físico-químicas sensoriales, de las pulpas de frutas, con el uso de equipos y procedimientos de laboratorio, tales como: contenido de humedad, sólidos solubles totales, pH, % de acidez, densidad y viscosidad.
MARCO TEORICOLas frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable como consecuencia de los aldehídos, alcoholes y esteres que contienen, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente. Las frutas son, en su mayoría, el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor de las semillas y que se adhiere a la misma luego de la floración de la planta.
Se denomina frutafresca a aquella que se consume de forma directa, sin preparación e inmediatamente después de ser recogida. Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua provoca que estas sean refrescantes. Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, por ejemplo el ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas,el tartárico en las uvas, etc.
La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, actúan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en alimentos más energéticos.
El principal producto de la transformación primaria de las frutas,es la pulpa, entendiendo por pulpa, el producto pastoso, no diluido, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas (TIPO DE FRUTA, VARIEDAD, INDICE DEMADUREZ) . Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento
El rendimiento de pulpa aumenta cuando las frutas son de tamaño grande, la cáscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que así no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeñas yresistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fácilmente con la pulpa durante su separación. Por eso cada especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y además una serie de atributos, que la caracterizan física, química y sensorialmente.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logradomantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.
La determinación de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo técnicas analíticas específicas.
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos porlos azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.
La acidez se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda...
ELIANA HENAO GUTIERREZ
ISABEL CRISTINA ALZATE ALVAREZ
FISIOLOGIA DE POSCOSECHA DE VEGETALES
PROFESOR: REGULO CARTAGENA
FECHA: 17 DE MARZO
UNIVERISDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA
SEDE MEDELLIN
2011
OBJETIVO
El objetivo de la prácticaes determinar algunos atributos físicos-químicos de las frutas y las pulpas. Entre ellas establecer el rendimiento en pulpa en frutas frescas y cuantificar las características físico-químicas sensoriales, de las pulpas de frutas, con el uso de equipos y procedimientos de laboratorio, tales como: contenido de humedad, sólidos solubles totales, pH, % de acidez, densidad y viscosidad.
MARCO TEORICOLas frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable como consecuencia de los aldehídos, alcoholes y esteres que contienen, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente. Las frutas son, en su mayoría, el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor de las semillas y que se adhiere a la misma luego de la floración de la planta.
Se denomina frutafresca a aquella que se consume de forma directa, sin preparación e inmediatamente después de ser recogida. Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua provoca que estas sean refrescantes. Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, por ejemplo el ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas,el tartárico en las uvas, etc.
La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, actúan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en alimentos más energéticos.
El principal producto de la transformación primaria de las frutas,es la pulpa, entendiendo por pulpa, el producto pastoso, no diluido, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas (TIPO DE FRUTA, VARIEDAD, INDICE DEMADUREZ) . Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento
El rendimiento de pulpa aumenta cuando las frutas son de tamaño grande, la cáscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que así no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeñas yresistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fácilmente con la pulpa durante su separación. Por eso cada especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y además una serie de atributos, que la caracterizan física, química y sensorialmente.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logradomantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.
La determinación de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo técnicas analíticas específicas.
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos porlos azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.
La acidez se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda...
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