Practica de laboratorio



CENTRO DE CIENCIAS BASICAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
LABORATORIO DE BIOQUIMICA.




Fecha: 30 de septiembre 2013
Nombre del alumno: Adriana Colunga Briones
Carrera: Lic. Cultura física y deporte
Semestre: 1º A
Desarrollo del trabajo experimental: Reporte final # 5.
Nombre de la práctica: Propiedades químicas de los carbohidratos.
Objetivo.
Identificar un carbohidrato problemamediante algunas pruebas químicas cualitativas.
Introducción.
Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos.
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversasformas.
La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores.Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores.
Esta percepción estainfluenciada por una gran variedad de factores que incluyen hasta el estado anímico del juez; el color, incluso, puede modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces.
Cuando se disuelven en agua, los azucares presentan reacciones de mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con distinta dulzura; esto se ha observado en la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son masdulces que las que se dejan reposar y alcanzan el equilibrio tautómerico.
La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono esta muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la ,8-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la -D-manosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de OH, quetambién son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la concentración del azúcar; la D-fructosa es mas dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulceque la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%.
La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, posiblemente porque ocupan los sitios activosreceptores.
La presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido.
Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens
y son por lo tanto azúcares reductores. Si estas reacciones sirven para diferenciar aldehídos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igualcomportamiento frente a estos reactivos?. Ambos reactivos son alcalinos y el medio básico provoca la isomerización, e incluso la descomposición, de los azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares. Laoxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos (1)
Losmonosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado noramificado y todos los átomos de carbono, excepto uno, poseen un grupohidroxilo; en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico, que,como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetalo acetaldehído y cetal o cetónico, originando las aldosas y cetosas. (2)
ALDOSAS. Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo...