Practica De Lipidos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICAY BIOQUIMICA

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA NUMERO 2

DETERMINACION DE EXTRACTOS ETEREOS EN EL ALIMENTO POR EL METODO DE SOXHELT

ALUMNO: NOLASCO VICENTE GERMAN

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principalescomponentes estructurales de los alimentos. Los
lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes ysimilitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.
3.1 Métodos de extracción y cuantificación
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos deextracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, etc). Solo describiré dos métodos, el primero es el que realice enlaboratorio.

3.1.1 Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánicode funcionamiento continuo. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica pordiferencia de peso.

3.1.2 Método de Gerber
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y sedescompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

3.2 CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS

3.2.1 Peso específico
Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un baño a 25ºC por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el pesoespecifico como la relación del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).

3.2.2 Índice de refracción
Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un vacío) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un refractómetro a 20-25ºC para los aceites y a 40ºC para las grasas.

3.2.3 Índice de saponificación
Elíndice de saponificación denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El
aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos molecularesde los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan índices similares, el índice de saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla....