Practica de longaniza

Objetivo:
Que el alumno desempeña el proceso de transformación de la materia prima por medio de la adición de aditivos químicos.

Introducción:
La industria de la carne y sus derivados, estafrente a un proceso de creciente demanda y en consecuencia una mayor y mas diversificada oferta. En la moderna tecnología de los alimentos, el jamón alcanza ya un alto desarrollo, por lo que se hacenecesaria una orientación, para la población consumidora. El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado deforma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curadode España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. El jamón además de ser un alimento muy rico y sabroso tiene bastantes propiedades beneficiosas para la salud:
El jamón ibérico es aptopara casi cualquier dieta ya que no tiene muchas calorías.
Es rico en ácidos mono insaturados y ácido oleico, que reducen el colesterol ‘malo’ y a preveniente de enfermedades cardiovasculares. Ligeroy digestivo, buena cantidad de proteínas. Si un jamón tiene puntitos blancos en su carne es buen síntoma de que se ha curado correctamente y su envejecimiento ha sido el óptimo, son cristales detirosina, un aminoácido que aparece al degradarse las proteínas.
Los procesos que deben seguirse para elaborar embutidos incluyen sacrificio del ganado, corte, deshuese, curado, moldeado, ahumado, cósicoy maduración.
Proceso de Elaboracion.
Los procedimientos de preparación, dan lugar a diferentes tipos de jamón.
a.- Por salazón Salazón por inmersión Tipo jamón en seco e inyección de salmuera,Natural prensado y secado al aire.
b.- Por ahumado Salazón menos intensa Tipo jamón que el anterior y Serrano posterior ahumado en cámaras.
c.- Por cocido Por inmersión previa en...