practica de manteca

COMPETENCIA: QUE EL ALUMNO DETERMINE LA ACIDEZ DE LA MANTECA

CONDICIONES TEORICAS: La manteca de cerdo forma parte de grasas de animales, suele proceder del vientre del cerdo o del peritoneo.
Es de aspecto solido a temperatura ambiente, de color blanquecino y lechoso.
Los ácidos grasos mas hidratantes en la manteca son: ácido oleico, ácido esteorico, ácido olmitico.
Por ser un lípido deorigen animal posee una capacidad considerable de ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual es absolutamente necesaria y benéfica para el desarrollo y funcionamiento hormonal del ser humano y en general.
Por otro lado, el índice de acidez se define como los miligramos de hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH) son necesarios para neutralizar los acidos grasos librespresentes en un gramo del grado de hidrolisis de una grasa.
El método se basa en la neutralización de acidos grasos libres presentes en el aceite o grasas en solución etanoica de hidróxido de potacio (KOH) , en presencia de fenoftaleina como forma de indicador .
El índice de acidez se expresa en mg. De hidróxido de potasio (KOH) para neutralizar un gramo de grasa, también puede expresarse en %(porcentaje) de acido oleico .
Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.
Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.
Recordando que el colesterol es precursor bioquímico de hormonas como DHEA, Testosterona, Progesterona, Estrógenos, Prolactina, Cortisol, Colecalciferol (vitamina D3),etc. Comúnmente se confunde este colesterol con la Lipoproteína de Baja Densidad (LDL), mal llamada colesterol "malo". No teniendo relación alguna excepto en el hecho de que la LDL es un vehículo que lleva colesterol para su procesamiento en el hígado y otros órganos. La manteca de cerdo se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este almiento contienen tan solo 1 mg.
Entrelas propiedades nutricionales de la manteca de cerdo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 0 g. de proteínas, 1 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 9,70 mg. de yodo, 0 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 1 mg. de magnesio, 0 ug. de vitamina A, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, 0 mg. de vitamina B3, trazas de vitamina B5, trazas de vitamina B6, 0 ug. devitamina B7, 0 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0
ug. de vitamina D, 1,60 mg. de vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 3 mg. de fósforo, 891 kcal. de calorías, 93 mg. de colesterol, 99 g. de grasa, 0 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
BIBLIOGRAFIAS: http://alimentos.org.es/manteca-cerdo
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/manteca_tcm7-315235.pdfhttp://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo

MATERIAL Y EQUIPO:
3 matraz de Erlenmeyer de 250ml.
Bureta graduada
Balanza analítica
Agitador
Espátula
Equipo de titulación
Pipeta
REACTIVOS:
Mezcla de alcohol etílico con alcohol di etílico
Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N.
Fenolftaleína









PROCEDIMIMENTO:
Sobre un matraz de 250 ml. Pesar un aproximado demuestra de entre 5 y 10g. si el producto es crudo. Y 50 y 60 gr si la muestra es refinada.
Agregar 100ml de alcohol etílico y titularlos los ácidos grasos libres con la solución 0.1 N. de hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH) hasta alcanzar el punto final correspondiente al indicador ( coloración rosada).
Si persiste durante 30 segundos esta correcta la prueba.
La solucióndebe agitarse energéticamente durante la titulación. El volumen de solución 0.1 N. empleado en la titulación debe ser de menor a 20 ml.
en caso contrario debe usarse la solución 0.5 N. de NaOH o KOH.



DIAGRAMA DE FLUJO:


Matraz de E. 20 gr.



3gotas. De fenoftaleina 50ml. De alcohol.



Ebullición



KOH o.1 N.



Índice de acidez
A*B*C

D

C=...