Practica de mermelada

INTRODUCCIÓN.

La acidez de la leche inmediatamente después del ordeño es generada principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de carbono que constituyen parte de sus componentesprincipales. Este parámetro se modifica especialmente a través de un proceso de fermentación atribuible principalmente a los microorganismos del grupo de los Streptococcus lácticos, quienes forman ácidoláctico a partir de la lactosa. Esta acidez se expresa como porcentaje de ácido láctico presente en la muestra, y ronda valores de 0.15% a 0.16% en la leche fresca, siendo tolerable para efectos deindustrialización un máximo de 0.18%.
Leches que no presentan una adecuada calidad higiénico-sanitaria pueden presentar valores elevados de acidez debida a un aumento de la concentración de ácidoláctico, a causa de la contaminación, fundamentalmente por bacterias mesófilas aerobias fermentadoras de lactosa. Durante los procesos de fermentativos, el pH de la leche baja de un valor inicialaproximado a los 6.6 hasta casi 4.3, mientras que el porcentaje de ácido láctico supera fácilmente los valores de 0.18%.
La acidez de la leche generalmente se determina por medio de un análisis volumétrico detitulación que emplea disoluciones patrón normalizadas de una base a modo de valorante (hidróxido de sodio de concentración 0.1N) y fenolftaleína como indicador para poner en evidencia el punto finalde la valoración. La determinación de la acidez titulable de la leche es quizás el análisis más rutinario que se efectúa en las industrias lecheras de todo el planeta, siendo el mismo vital en elaseguramiento de la efectividad de los procesos a los que se somete la leche con el objetivo de transformarla en los diferentes derivados lácteos.







MATERIAL
SUSTANCIAS
1Bureta de 50ml
1Soporte universal
1 Pinza para bureta
3 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 Pipeta de 10 ml
1 Probeta de 10 ml
1 Vaso de precipitado de 250 ml
1 Embudo
1 Termómetro
Agua destilada
Fenolftaleína...