Practica de mermeladas

Práctica 1

Mermelada de Naranja

Gilda Lorena Vazquez Garza
ID: 13570
Taller de Alimentos
Prof. Jorge Cabrera

INTRODUCCION

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosao gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes paraconservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecergelificada sin mucha rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
biencomprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de lascacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

OBJETIVO

Aplicar los gelificantes y los principios deretención de sólidos en los procesos de conservación más utilizados en las frutas al preparar mermeladas.

DIAGRAMA DE PROCESO

Recepción de la Naranja

Selección Fruta En MalEstado

Pesado

Lavado- Desinfectado:

Pelado Cáscara

Pulpeado Cáscara (Restos) + PepasCocción:

Punto de Gelificación

Trasvase

Envasado

RESULTADOS

Peso Inicial Naranjas=5100g

Peso jugo= 2355 g

Pectina= 23.55 g

Azúcar= 706.5 g
pH.= 3.5
°Brix= 67.3
Peso Producto...