Practica de microbiologia

PRACTICA N° 13

ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIÓN, YODO, SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO.

I.

INTRODUCCIÓN:

El análisis de algunas de las características físicas y

químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina lasdeterminaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que enlos ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sinembargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones.

II.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en muestras de esa masa homogénea fundida. Filtrar los aceites si están turbios (a menos que la determinación específicaimponga otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire. NOTA: Para casos específicos consultar el AOAC o el AOCS.

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III. MÉTODOS: A. Índice de refracción: 1. Fundamento: Se define como n = Donde: i = ángulo de incidencia r = ángulo de refracción. Es un dato útil para la identificación. Su determinación debe llevarse acabo a una temperatura la cual el producto esté fundido. Para ello se usan refractómetro tipo Abbé con aproximación hasta la cuarta cifra decimal, o un butirorefractómetro con temperatura controlada en ± 0,1 °C. Los AOCS cita el índice de refracción de los aceites a 40 °C y el de las grasas a 60 °C. La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 °C para los aceites y 40 °C para las grasas. 2.Procedimiento: 1. Determinar el índice de refracción (n) con cualquier instrumento adecuado y previamente estandarizado: leer los aceites a 20 °C o 25 °C y las grasas a 40 °C. Para limpiar los prismas, usar algodón u otro material que nos lo dañe, mojando en tolueno u otro solvente de grasas. Para correcciones aproximadas de
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temperatura diferentes a las indicadas, consultar en elAOAC, el capitulo de grasas y aceites. 2. Si se utiliza un butirorefractomentro transforma la lectura a índice de refracción consultando la tabla correspondiente.

B. Índice de saponificación: (Índice de Koettstorfer) 1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos. Se define como el “número de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa”. No es exactopara apreciar dicho peso

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molecular, ya que se incluyen los ácidos grasos libres junto con los glicéridos. 2. Reactivos: a. b. c. Solución alcohólica de hidróxido de potasio (KOH) 0,5 N Ácido clorhídrico (HCl) 0,5 N Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95%

3. Procedimiento: 1. Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra(filtrada si el aceite no es transparente) en un erlenmeyer de 250-300ml 2.3. Pipetear 25 ml de la solución de KOH Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada ( aproximadamente 30 minutos) 4. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador 5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solución de KOH 4. Cálculos: reportar el índice de saponificación como los mg de KOH...