Practica De Queso

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE MATEMÁTICAS, FÍSICA Y QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TERCER NIVEL

INFORME DE:

TECNOLOGIA DE LOS INGREDIENTES

TEMA:
PRACTICA DE QUESO

AUTORES:
-INTRIAGO TERAN ANA GABRIELA
-MUÑOZ VALENCIA JAZMIN NATALI
-ZAMORA SANCLEMENTE JOISY NICOLE
FACILITADOR:
ING. WENDY MENDOZA M

FECHA: Portoviejo 23 de enero del 2013INTRODUCCION

A el queso se lo puede definir como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche pro medio de la coagulación . Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso

Objetivos
Objetivo general:
Realizar correctamente los pasos y normas aseguir para la elaboración de queso de manera casera , mediante la aplicación de los conocimientos previamente adquiridos, para así obtener un producto de calidad .
Objetivos específicos:
- Adquirir experiencia en la fabricación de queso aplicando los conocimientos adquiridos en clase
- Obtener un producto de calidad mediante la aplicación de una buen higiene a la hora de manipular losalimentos para realizar el queso
- crear un producto innovador basado en técnicas adquiridas en clase


TIPOS DE CUAJOS
El Cuajo animal
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último compartimento del estómago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima llamada rennina -también conocidacomo quimosina-, utilizada en la fabricación de quesos. La función de la enzima rennina es separar la caseína del suero.
El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposarhasta que la rennina se difundiera en la salmuera, siendo esta salmuera la encargada de cuajar la leche. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo.
El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.
La acción de la quimosina permite que las partículas de caseínase unan para formar un gel sólido, lo que llamamos cuajada.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato -la leche-, concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque la más normal es la de 35 °C.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nosfacilita la elaboración del queso porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar.
Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina.

El Cuajo vegetal
Se suele utilizar la flor del cardo -Cynara cardunculus, variedad silvestre-. Este cardo silvestre que se encuentrafácilmente en el campo mediterráneo, es también conocido como “hierba cuajo”.
Es una planta herbácea, de tallo grande, erguido y densamente cubierto de hojas espinosas y lanceoladas. Los tallos se rematan en globulosas cabezuelas que parecen pequeñas alcachofas espinosas, de flores azules.
La planta crece en los países de la cuenca mediterránea y era muy conocida y apreciada por griegos yromanos por sus propiedades culinarias. El cardo se ha utilizado y se utiliza en la alimentación humana desde hace muchos siglos y según algunos resulta incluso más sabroso que la propia alcachofa -Cynara cardunculus var. scolymus-, de la cual es pariente próximo.
En el cardo podemos encontrar flavonoides, ácido clorogénico, un jugo amargo llamado cinarina, sales de potasio y un polímero que por...