Practica de rompope

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE OAXACA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

TALLER DE PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

PRACTICA 12 Y 13

ELABORACION DE YOGURT Y ROMPOPE

INTEGRANTES:

CRUZ COLMENARES JORGE B.
CRUZ RAMOS RAQUEL
GOPAR CRISANTO JUAN
RAMIREZ JIMENEZ REBECA

GRUPO: 301

CATEDRATICO: I.A. NERIO PRIEGO MENDOZA

OAXACA DE JUÁREZ, OAX., A 16 DE ABRIL DEL 2010.PRÁCTICA No.12
ELABORACION DE YOGURT
OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es aprender a elaborar yogurt aprendiendo a medir ph y las variables de control para su elaboración a fin de obtener un producto de calidad apto para el mercado

INTRODUCCIÓN
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, laproducción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Utensilios empleados para suelaboración
*
* Cuchillos
* Pala de madera
* Flaneras
* Bowl grande
* Termómetro
* Pipeta serológica
* Olla grande
* Acidímetro
* Estufa
* Bascula
* Solución de NaOH 0.1 N y Fenoftaleina al 1%

INGREDIENTES
Personas: 10 porciones

PROCEDIMIENTO

Para el yogurt batido se debe adicionar leche en polvo descremada hasta un contenido de sólidos del 15%(70-80 gramos por litro)

Para el yogurt liquido no adicionar leche en polvo.
1.- Determinar los parámetros iniciales de de calidad como Ph y acidez

2.- Llevar a cabo la pasteurización de la leche

3.- Realizar el ajuste de sólidos dependiendo del yogurt a elaborar

4.- Realizar el enfriamiento de la leche de 43-45o C

5.- Agregar los cultivos lácticos de a cuerdos a lasespecificaciones del volumen de la leche para espesar el yogurt

6.- La temperatura de fermentación de debe de estar de 43-45o C.

7.- Se debe llegar a una acidez de 0.9 a 1.1% como acido láctico o 70 o D con un Ph de 5, por lo que se debe de estar monitoreando en intervalos de tiempo

8.- Posteriormente se agrega la base de fruta y se mezcla perfectamente con el yogurt

PROCEDIMIENTO PRÁCTICORecepción de materia prima y demás ingredientes

Pesado de la materia prima

Medición de ph de la leche

Pasteurización de la leche

Adición de leche en otros componentes

Preparación del coulis para sabor

Adición del sabor al yogurt

Prueba sensorial

RESULTADOS

Figura 1. Piloncillo al fuego

Figura 2. Hervido de los chiles

Figura 3. Acitronado del ajo y la cebollaFigura 4. Producto final

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Como pudimos ver durante el desarrollo de la práctica, la preparación del yogurt es algo laboriosa, por lo mismo su preparación se tuvo que comenzar un día antes ya que la fermentación de los productos lácticos necesita reposo. Una vez y terminado el yogurt la adición de sabor al mismo es muy sencilla ya que lo único que se necesita es haceruna mermelada de la fruta que se desee u agregarla al yogurt.

CONCLUSIÓN
Para concluir con el reporte podemos decir que es muy importante controlar los niveles de calidad es decir los niveles de ph y acidez ya que si ni llega a los niveles correctos o se pasa de estos niveles ya no podría llamarse yogurt.

TIPS: MENCIONAR ALGUNA SUGERENCIA DEL PRODUCTO
Esta preparación realizada puedeutilizarse como postre o como simple tentenpie.
Se recomienda refrigerar el producto, para tener una vida de anaquel de un mes aproximadamente.
Se prefiere su uso de forma directa o acompañamiento como anteriormente mencionado.
















PRÁCTICA No.13
ELABORACION DE ROMPOPE
OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es aprender a elaborar rompope aprendiendo a...