practica de surimi
Páginas: 8 (1822 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2013
“OBTENCION DE SURIMI”
OBJETIVO: Comprender y realizar los procedimientos requeridos para la obtención de surimi.
INTRODUCCION
A través de la historia, el hombre ha recurrido al mar como fuente de alimentos y cada vez dependemos más de sus riquezas para obtener los recursos alimenticios, especialmente la proteína que requiere la población del planeta, desde tiempos remotos, el consumo depescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen más de 20.000 especies marinas deferentes.
El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclo biológico. Como consecuencia de la creciente demanda enel consumo de pescado, muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuicultura está en auge.
La tecnología de los alimentos marinos es muyamplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades.
Todo ello para:
• Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo para la salud del consumidor,asegurando la ausencia de microorganismos patógenos o otros organismos causantes de enfermedad.
• Conservar la calidad inicial del producto.
• Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano
• Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede disminuir por una mala manipulación, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comercializacióninadecuada.
Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc
El surimi es un término de origen japonés que literalmente significa carne picada. Este término es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a partir de musculo de pescado molidoque se somete a una serie de lavados con agua a baja temperatura y se mezcla con aditivos crio protectores para lograr su estabilidad durante el almacenamiento en congelación.
La principal característica del surimi es la formación de gel térmicamente irreversible y adicionalmente posé como característica un color blanco así como un sabor y olor neutro. Debido a estas propiedades el surimi puedeser empleado en una amplia gama de gama de productos alimenticios con textura de gel.El uso más habitual de este producto es como complemento de ensaladas y ensaladillas rusas, sopas, pastas o arroces, como relleno de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos.
Para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y losrestos procedentes del proceso de fileteado.
Composición nutricional
Estos productos aportan proteína de alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa (siempre modesta) depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (un máximo del 5%) se debe a la adición de azúcares comosustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones.
MARCO TEORICO
El surimi (すり身,') es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es...
OBJETIVO: Comprender y realizar los procedimientos requeridos para la obtención de surimi.
INTRODUCCION
A través de la historia, el hombre ha recurrido al mar como fuente de alimentos y cada vez dependemos más de sus riquezas para obtener los recursos alimenticios, especialmente la proteína que requiere la población del planeta, desde tiempos remotos, el consumo depescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen más de 20.000 especies marinas deferentes.
El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclo biológico. Como consecuencia de la creciente demanda enel consumo de pescado, muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuicultura está en auge.
La tecnología de los alimentos marinos es muyamplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades.
Todo ello para:
• Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo para la salud del consumidor,asegurando la ausencia de microorganismos patógenos o otros organismos causantes de enfermedad.
• Conservar la calidad inicial del producto.
• Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano
• Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede disminuir por una mala manipulación, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comercializacióninadecuada.
Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc
El surimi es un término de origen japonés que literalmente significa carne picada. Este término es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a partir de musculo de pescado molidoque se somete a una serie de lavados con agua a baja temperatura y se mezcla con aditivos crio protectores para lograr su estabilidad durante el almacenamiento en congelación.
La principal característica del surimi es la formación de gel térmicamente irreversible y adicionalmente posé como característica un color blanco así como un sabor y olor neutro. Debido a estas propiedades el surimi puedeser empleado en una amplia gama de gama de productos alimenticios con textura de gel.El uso más habitual de este producto es como complemento de ensaladas y ensaladillas rusas, sopas, pastas o arroces, como relleno de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos.
Para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y losrestos procedentes del proceso de fileteado.
Composición nutricional
Estos productos aportan proteína de alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa (siempre modesta) depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (un máximo del 5%) se debe a la adición de azúcares comosustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones.
MARCO TEORICO
El surimi (すり身,') es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es...
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