Practica del huevo

Funcionalidad química y culinaria de los componentes
del huevo


Introducción

El huevo es un sistema biológico y probablemente el ingrediente más usado universalmente gracias a suspropiedades como agente ligante, espumante, clarificante, anticristalizante, leudante y su aporte nutricional.
Muchas de éstas propiedades se relacionan con las proteínas que contiene el huevo.
E huevoconsta de cascarón, cámara de aire, yema, membrana vitelina, chalaza, clara y membranas del cascarón.
Objetivo
Identificar la composición y estructura fisicoquímica de la clara y la yema de huevo.Aplicar las propiedades funcionales de la clara y el huevo en técnicas básicas de espumado y emulsificado.
Materiales
2 baños María
Globo batidor mediano
Jeringa de 10 ml
Bowls medianos
Vasos deprecipitado de 250 ml
Balanza
Vidrios de reloj


Sustancias
Huevos enteros
Azúcar
Hielo
Procedimiento
1.- Colocar en un baño María un huevo entero a cocer a 62°C durante 45 min.
2.- Colocarotro huevo en baño María a 65°C durante 40 min.
3.- Pasado el tiempo, detener la cocción en un baño de hielo durante 1 min.
4.- Abrir cada uno de los huevos por separado y observar las texturas dela clara y la yema en cada uno de ellos y compararlo con un huevo crudo.
5.- Separar un huevo.



Experimentos:
1. Poner a calentar agua en un vaso de precipitado a que llegue a unatemperatura de 75°.
2. Extraer clara de huevo con jeringa.
3. Ya que este el agua en su temperatura dejar caer en forma de hilo o gotas la clara en el vaso caliente.

Podemos observar como la claraal momento de caer en el agua se cuagula y asi podemos observar como la clara flota en el agua.



2do experimento:
Constasta de comparar el huevo viejo y el huevo nuevo y ver lasdiferencias.

Huevo Viejo
Huevo Fresco
Color mas intenso
No se centra la yema
Tiene menos proporcion de agua
Color menos intenso
Yema centrada
Claro no se expande, mas liquida
Yema abonbonada....