Practica Determinacion De Gluten

PRACTICA
MODULO 2
DETERMINACION DE GLUTEN
MATERIAL E INSTRUMENTOS

100 gr Harina 0000
3 cristalizadores
3 tamiz o malla
1 balanza de precisión
3 probetas
3 pisetas
1 vidrio reloj
1trapo para secar la masa.

FUNDAMENTO TEORICO:
El gluten es el producto formado por las proteínas insolubles en agua de la harina, que se caracteriza por sus propiedades elásticas y que se obtieneluego de la eliminación del almidón, materias minerales y sustancia grasa, difícil de eliminar. Se forma por la combinación de la Gliadina y la Glutenina durante el amasado. La proporción de losconstituyentes del gluten asi obtenido es variable, depende de la proporción encontrada en el grano y en la harina, de la presencia de otros constituyentes del procedimiento empleado en su preparación.Ninguna otra harina que no sea de trigo produce una cantidad considerable de gluten. El Gluten estrecha relación con la fuerza de la harina = poder de panificación.
DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO.
*Amasar 25 gramos de harina con 12 a 12,5 ml de agua común en un cristalizador formando una pasta homogénea que se deja en reposo 1 hora.
* Luego se manipula cuidadosamente la pasta entre las manos,debajo de un tenue chorro de agua a la temperatura ambiente haciendo pasar el agua de lavado
* El gluten se va aglomerando en una masa blanda y elástica, mientras el almidón es arrastrado por elagua, cuando esta comienza a caer bastante límpida, se aumenta el chorro y cuando fluye del todo límpida, la operación requiere aproximadamente 20 minutos.
* El gluten así obtenido al que se leagregan los fragmentos que pueden haber caído en el tamiz se privan del exceso del agua, exprimiéndolo sucesivamente con una y otra mano, secándolo con un trapo. Cuando no cede más humedad a la mano,se pesa sobre vidrio de reloj y se refiere el dato a % de humedad del gluten.
* Repetir todos los pasos por lo menos 3 veces.
Harina 0000
Promedio de los resultados Obtenidos: 26%
Valor...