PRACTICA ELABORACIO DE YOGHURT

PRÀCTICA D’ELABORACIÓ DEL IOGURT

Pregunta 1: Quines estratègies usaries per millorar la cremositat d’un iogurt?

Els mètodes que es poden utilitzar per millorar la cremositat del iogurti productes similars són:
Batre el producte dues vegades en un molí col·loïdal: El molí col·loïdal produeix un augment de la viscositat (i per tant de la cremositat) al emulsionar de formamolt eficaç el greix del producte.
Afegir més percentatge de greix (greix vegetal o nata): Els greixos són molècules molt importants com a modificadors de la textura, conferint cremosistati permanència. El punto de fusió, l'interval de fusió i la textura del greix tant en estat sòlid com fos, són propietats que influeixen decisivament en les característiques dels aliments.Afegir més percentatge de proteïna (afegint llet en pols, sèrum de mantega en pols, sèrum de llet en pols, caseïna en pols): Permet augmentar la quantitat de sòlids totals i a més es capaçde retenir certs components. Aquest fet permet millorar la cremositat del producte.
Afegir gelificants (gelatina, midó natiu, midó modificat) i/o emulsificants: Aquests agents, iespecialment l'addició de gelatina, impedeixen la separació dels sistemes dispersos constituint-se en un col·loide protector que actua com excel·lent estabilitzador controlant l'estructura delproducte, aconseguint més suavitat i consistència. Es recomana una dosi de 0,2 a 0,4% de gelatina al iogurt produint molt bona consistència.
Afegir microorganismes productors d’exopolisacàrids:Els microorganismes utilitzats en l'elaboració el iogurt (sobretot Streptococcus thermophilus) són capaços de produir filaments de polisacàrids extracel·lulars adherits a la matriu protèicaque juguen un paper important en la textura (cremositat) del producte. A vegades es poden afegir altres microorganismes més específics com Lactococcus lactis subespècie cremoris.