Practica friabilidad de las masas

PRÁCTICA # 4
“CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FIABRILIDAD DE LAS MASAS”

PROFESOR:
M.C. LAURA SÁNCHEZ HERNANDEZ

EQUIPO No 7:
ALVAREZ GALEANA JOSUÉ 06320188
BARROZO GARCÍA ELIZABETH 06040526
FRANCÉS ORTÍZ ANALÍ 07320194
MANZANO SUÁSTEGUI IRMA YURIDIA 07320218

INDICEPresentación…………………...………………………….1
Índice…………………………………….…………………2
Introducción……………………...………………………..3
Marco Teórico………………………………………………
Planteamiento del problema………….……………..…..5
Justificación……………………………………………….5
Objetivo general…………...........................................5
Objetivos específicos…………………………..………..5
Material………………………………………..…………..5
Reactivos...……..…………………………………….……6
Método……………………………..………….…..………6
Tablasde resultados y discusión……………………….7
Conclusiones……………………….……………………10
Bibliografía………………………………….……………11




INTRODUCCIÓN
Una de las funciones más importantes de los lípidos es ablandar los productos de panadería y horneados que de otro modo serían sólidas masas apelotonadas por hebras de gluten. Esta función es especialmente importante en los productos de pastelería y panadería quecontienen poca sacarosa o no contienen sacarosa; los demás lípidos proporcionan capacidad de deslizamiento a la matriz de gluten. Además, la grasa absorbida sobre la superficie de las proteínas del gluten interfieren con la hidratación y con el desarrollo de una estructura de gluten cohesiva.
Estos lípidos deben añadirse a las masas y masas pasteleras para lograr un producto final blando y fácil departir. En el desarrollo de hebras de gluten en el producto es reducido o retardado por la grasa que es insoluble en el agua; los lípidos pueden estar dispersos en forma muy diferente en los distintos tipos de productos horneados. Estos pasteles friabilizados generalmente están finamente dispersos: en las pastas y los bollos suelen estar partículas respectivamente grandes; al amasar pastas ybollos se evita deliberadamente la mezcla íntima de los lípidos con los restantes ingredientes con el objeto de que estos den lugar a la formación de capas de masas. Estos productos son hojaldrados y tiernos, sin embargo, las consistencias laminosas y tiernas son propiedades diferentes y no totalmente compatibles. Cuando más se mezcla la harina y la grasa, el producto se hace más tierno y menoshojaldrado.
Los diferentes tipos de lípidos pueden diferir notablemente en su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas y se han intentado explicar estas diferencias.
La teoría que relaciona la capacidad de los lípidos para hacer mas friables las masas con la superficie cubierta por los mismos se desarrolló a partir del trabajo de Langmuir, Harkings y colaboradores sobre cohesión, adhesión,tensión de interfase, y atracción molecular entre el agua y los líquidos orgánicos.

Planteamiento del problema
El tipo de grasa para aumentar la friabilidad de las masas, repercute en el producto final: las galletas, en su textura, olor, sabor, textura etc.

Justificación
Para obtener unas galletas de buen sabor, textura, olor etc., es necesario comprobar la mejor grasa paradesarrollar un buen producto.

Objetivo general
Obtener una masa con una buena friabilidad, mediante la comparación al usar diferentes tipos de grasa.

Objetivos específicos

* Identificar la mejor grasa que hará mas friable la masa
* Comparar el producto final usando diferentes grasas (manteca, aceite vegetal, shortening, margarina, mantequilla)
* Compara el producto finalusando ahora diferentes concentraciones de todos los tipos de grasas.
* Comparar del producto final, textura, sabor, color, friabilidad, olor, etc.








Material
* Harina de uso común
* Shortening
* Manteca de cerdo
* Margarina, barra
* Mantequilla
* Aceite vegetal
* Cloruro de sodio
* Tablas de cortar
* Papel...