Practica Humedad

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. Elcontenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras de contenido en agua varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con granfacilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete auna combinación de tiempo y temperatura adecuada. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperaturas que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado. El residuo que se obtiene se conoce como sólidostotales o materia seca.
Realizar los procedimientos requeridos para la determinación del contenido de agua en los alimentos e interpretar el cálculo del porcentaje de humedad en los mismos.

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HUMEDAD EN ALIMENTOS
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menos proporción. El contenido de agua es de granimportancia por muchas razones científicas, técnicas y económicas. Las cifras de un contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en lis alimentos naturales, aunque su determinación precisa es muy difícil. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre (agua congelable) y agua ligada (agua no congelable). El agua libre o absorbida que es la quepredominantemente, puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua; no esta físicamente unida a la matriz del alimento. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos yabsorbida sobre la superficie de las partículas coloidales; esta incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrogeno a grupos iónicos o polares. (1) (2)
La relación de las concentraciones entre la primera y la segunda se incrementan a medida en que el producto tenga más agua; en los hidratos de carbono, dicha relación se reduce considerablemente. Debido a que lacantidad de cada una de ellas varía con el tipo de alimentos, no se puede generalizar. (2)
Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos, por lo cual la proporción de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlación de resultados. Sin embargo la mayoría de los métodos da resultados reproducibles i sesiguen con cuidado las instrucciones empíricas, y permiten obtener resultados satisfactorios de uso práctico.(3)

Desde el punto de vista de la conservación de alimentos, mayor cantidad de agua en un alimento es susceptible de favorecer el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones químicas y reacciones enzimáticas en forma indeseable. (4)
CONSERVACIÓN...