Practica Jamon

¿CUAL ES EL FUNDAMENTO QUÍMICO DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE SALES?
*RETIRAR HUMEDAD MEDIANTE LA SAL
2. DEFINE QUE ES EL CURADO.
*EL CURADO ES CUALQUIERA DE LOS PROCESOSDE CONSERVACIÓN Y SAZONADO DE ALIMENTOS, ESPECIALMENTE DE CARNE Y PESCADO, MEDIANTE LA ADICIÓN DE UNA COMBINACIÓN DE SAL, AZÚCAR, NITRATOS O NITRITOS
3. INVESTIGA CÓMO SE CLASIFICAN LOS PRODUCTOSCURADOS.
*CURADO SECO SALADO, CURADO EN SECO, CURADO POR ENCURTIDO
4. INDICA CUÁLES SON LOS EFECTOS EN EL PRODUCTO FINAL (JAMÓN COCIDO) CUANDO:
A. SE MASAJEA LA CARNE CON LA MARINADA: SE TIENE UN SABORPAREJO EN TODA LA PIEZA SIN SER DEMASIADO SALADO
B. SE PRESIONA LA CARNE EN EL MOLDE: QUEDA UNIFORME LA PIEZA
C. SE COCINA: SE DESHIDRATA EL PRODUCTO Y AUMENTA LA SALINIDAD
5. INDICA LA FUNCIÓNQUE CUMPLEN CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO:
A. NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO: FIJADOR DE COLOR
B. FOSFATOS: DISMINUYE LA CANTIDAD DE JUGOS COCIDOSC. SAL: CONSERVA Y PROPORCIONA SABOR
D. GLUTAMATO MONOSÓDICO: LIGANTE
E. ERITORBATO DE SODIO: ACELERA LA FIJACIÓN DEL COLOR, PROLONGAN LA RETENCIÓN DE COLO Y LA VIDA EN ANAQUEL
F. AZÚCAR: REDUCENLA ASPEREZA DE LA SAL
6. INVESTIGA LA RECETA PARA LA PREPARACIÓN DE JAMÓN CASERO (SIN ADITIVOS) Y COMPÁRALA CON LA QUE EMPLEA ADITIVOS.
7. INVESTIGA LA COMPOSICIÓN QUÍMICA (GRASA, PROTEÍNAS,HUMEDAD) DE LA CARNE QUE SE UTILIZARÁ EN ESTA PRÁCTICA.
69.2 AGUA  14.4 PROTEINAS 15.1 GRASAS X C/100 GR.
8. CALCULA LA CANTIDAD DE ADITIVOS A UTILIZAR (PREPARACIÓN DE SALMUERA).
7 G DE NITRITOS/KGCARNE,
4 G DE ERITORBATO DE SODIO/KG CARNE
5 G DE GLUTAMATO MONOSÓDICO/KG CARNE Y
50 G DE SAL/KG CARNE.
AZÚCAR: 10 G/KG DE CARNE
8 G DE FOSFATO/KG CARNE
9. INDICA LOS CUIDADOS Y RECOMENDACIONES QUESE DEBEN TENER PRESENTES CUANDO SE PREPARAN JAMONES.
*NO REUTILIZAR SALMUERAS, TEMPERATURAS DE CONTROL, SANITIZACION DEL EQUIPO
10. INVESTIGA QUÉ REQUERIMIENTOS EXIGE LA NORMA MEXICANA DE JAMÓN Y...