Practica Lacteos Elaboración de cajeta diagrama de flujo

INTRODUCCION
El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos.Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.
Cajeta: en México si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de cabra o vaca, así como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.
El dulce de lechese elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración] El arequipecolombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche"A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (oesencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio[] En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).[]
La cajeta mexicanaestá hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
El agregado del bicarbonato de sodio enla cajeta cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene poralguno de los siguientes métodos:
Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hastallevar a la concentración de 68º Brix.
Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix..
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:
Artículo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta de vainilla: en su preparación se incluye la vainilla.
Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor envinado.Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Algunas preparaciones –especialmente las ecuatorianas– incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.
En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionándole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa,...