practica lacteos

Huevo Gallina
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir

Formación de un huevo















Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.Yema.

Composición Partes Principales del Huevo

Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege.
Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contieneun 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados, colesterol y Licetina.
La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria. Proviene de la yema de huevo y del aceitede soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.










Clara
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovo globulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65C adquiriendo un color blanco.




Conservación
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. Layema se podrá separar con facilidad de la clara.

Huevos Comercializados
ω Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
ω Lavado con un agente detergente.
ω Nebulizado con cloro.
ω Recubrimiento con parafina.
TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca unacoagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

Control de calidad
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.
Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamentediáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo: se realiza sumergiendo los huevos en unasolución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Alteraciones
Durante el tiempo, el contenido del huevo se hace liquido y de olor desagradable, esto ocurre por las enzimas y microorganismos
Salmonella: el único microorganismopatógeno para la vida del hombre, vive en el intestino del hombre. Lo mas natural es que penetre a través de la cascara si esta humeda durante el enfriamento del huevo, a temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.

Clasificación comercial
Se establecen 3 categorías según las caract. Del huevo
Categoría A: Cámara de aire no superior a 6mm
Categoría B:Camara de aire no...