Practica Lactosa

Introducción
Lactosa
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-galactopiranosa y una β-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da lareacción de Benedict, es decir es reductor.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que notoleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar englucosa y galactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino paraequilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
La lactosa esproducida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos variosgrupos de lípidos presentes en la leche:triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Lípido Porcentaje del total de lípidos1
Concentración (g/L)
Triacilglicéridos
96-98 31
Diacilglicéridos
2,10 0,72
Monoacilglicéridos
0,08 0,03
Fosfolípidos
1,1 0,35
Ácidos grasos libres
0,2 0,08
Colesterol0,45 0,15
Hidrocarburos
rastros Rastros
Ésteres de esteroles rastros Rastros
Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. Sin embargo, el 96% deltotal lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, elácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En elcaso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazoy la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.
La leche y sus proteínas
La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se encuentran en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar deacuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.
Proteínas de la leche de vaca
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas...