Practica Leche

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO
DIVISIÓN CIENCIAS DE LA VIDA
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
MTRA. LETICIA PÉREZ BECERRA

PRÁCTICA 2
*Análisis físico y químico de la leche*

ELABORADO POR:
María Azucena Rocha Mendoza
Mayra Chico Andrade

Feb/26/13

Introducción
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento queprovee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida ytambién que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevanciamediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el
caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.

Tabla de componentes de la leche:
componente | Porcentaje medio | Rango para las razas(porcentajes medios) |
Agua | 86.6 | 85.4-87.7 |
Grasa | 4.1 | 3.4-5.1 |
Proteína | 3.6 | 3.3-3.9 |
Lactosa | 5.0 | 4.9-5.0 |
Ceniza | 0.7 | 0.68-0.74 |

La norma que controla lo relacionado con la leche es la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS, la cual cita que los tipos deleche son:
PRODUCTO | LIMITE MAXIMO |
| FISICAS Y QUIMICAS | INHIBIDORES |
| | Fisicoquímicos | Micro-biológicos |
| Prueba de fosfatasa residual UF/ml |
Materia extraña |
Humedad % |
Derivados Clorados | Sales cuaternarias de amonio |
Oxidantes |
Formaldehído | Pruebas Microbio-lógicas |
Pasteurizados | 4 | Ausencia | N.A. | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |Negativo |
Ultrapasteurizados | N.A. | Ausencia | N.A. | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
Esterilizados | N.A. | Ausencia | N.A. | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
Deshidratados | N.A. | Ausencia | 4 | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
N.A. = No aplica
La leche es absolutamente escencial para el crecimiento de los jóvenes y para elbienestar de la raza humana. Algunos de los factores que determinan el presente desarrollo de la industria lechera en los diferentes países lo constituyen la relativa importancia de su población urbana y rural, la adaptación de dicho país a la lechería, la antigüedad de la industria lechera en tal lugar, el carácter de sus habitantes y el grados en que la investigación lechera se hayadesarrollado, lo mismo que su educación.
Físicas
Evaluación sensorial de la leche
Observar y registrar:
Aspecto
Olor
Sabor



Determinación de densidad
Tomar una muestra de leche (10 a 20°C) en una probeta, sin formación de espuma
Introducir el lactodensímetro en la parte central
A los 30 segundos se hace la lectura, sin error
Se suma o resta 0.0002 a la densidad observada por cadagrado de temperatura variado





Determinación de sólidos totales (extracto seco)
Colocar 2 ml de leche sobre una cama de gasa en una capsula de porcelana a peso constante
Poner sobre baño maría con agua a ebullición hasta sequedad, llevar a estufa por 3h/95-100°C
Dejar enfriar en desecador y pesar
Colocar en estufa hasta peso constante. El residuo corresponde a la materia seca...