Practica Mermeladas

Introducción

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes yacidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos de la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contieneel 65% de azucares y hasta un 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe tener un pH de 3- 3.4, a veces se utilizan otras sustancias como aditivos como sulfito y benzoato de sodio, colorantes yaromas.
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basaen las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

Objetivo

Al finalizar lapractica, el alumno sera capaz de entender la preparacion de mermelada asi como los procesos quimicos que conlleva, y a su ves entender las siguientes funciones de ingredientes en la industriaalimentaria:
Frutas: Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayancambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estosúltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y saborfuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Azucares: Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa,...