practica metodos de conservacion
Páginas: 4 (887 palabras)
Publicado: 12 de mayo de 2014
Chrystián Palacios Patchen
Preparación y conservación de alimentos
¨Conservación por penetración de calor y vacío¨
Marco A. Silva Nava
Introducción
La aplicación dealgún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipode perjuicio en la salud del consumidor.
El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sinembargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados
La velocidadde penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, lapasteurización y la esterilización se basan en la transferencia de calor sensible.
Uno de los problemas comúnmente observados en las empresas dedicadas al procesamiento de alimentos es la aplicaciónde temperatura y tiempos de proceso iguales para diferentes alimentos que tienen como única similitud el tamaño de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el tratamiento térmico al que fueprocesado el alimento sea el apropiado considerando que cada producto es diferente uno del otro debido a las características químicas de ellos o a la utilización de diferentes líquidos de cobertura.La transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una región a otra debido al gradiente térmico que existe entre ellas. Esta transferencia es considerada una parte importante enla mayoría de los procesos en la industria química y de alimentos. El calor se transfiere por conducción, convección y radiación. Los dos primeros mecanismos son los que participan fundamentalmente...
Preparación y conservación de alimentos
¨Conservación por penetración de calor y vacío¨
Marco A. Silva Nava
Introducción
La aplicación dealgún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipode perjuicio en la salud del consumidor.
El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sinembargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados
La velocidadde penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, lapasteurización y la esterilización se basan en la transferencia de calor sensible.
Uno de los problemas comúnmente observados en las empresas dedicadas al procesamiento de alimentos es la aplicaciónde temperatura y tiempos de proceso iguales para diferentes alimentos que tienen como única similitud el tamaño de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el tratamiento térmico al que fueprocesado el alimento sea el apropiado considerando que cada producto es diferente uno del otro debido a las características químicas de ellos o a la utilización de diferentes líquidos de cobertura.La transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una región a otra debido al gradiente térmico que existe entre ellas. Esta transferencia es considerada una parte importante enla mayoría de los procesos en la industria química y de alimentos. El calor se transfiere por conducción, convección y radiación. Los dos primeros mecanismos son los que participan fundamentalmente...
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