Practica microorganismos del yogurt


Nombre:

Modulo: Cuantificar microorganismos en base a normas.

Semestre: IV.

Periodo escolar: Febrero- Julio 2014.

Maestro:

Grado: 4° Grupo:Especialidad: Laboratorista Químico.

Nombre de la práctica: Microrganismos del yogurt.


OBJETIVO.
Que el alumno identifique los microorganismos presentes en el yogurt.
GENERALIDADES DEL YOGURT
Es unproducto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación dela lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puedeelaborarse sin añadirlos.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muycuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámarascalientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. 
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación.En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, porlo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca unincremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El...