PRACTICA No. 3 HACCP-APPCC

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Si tratas a los demás como te gustaría ser tratado, pocos valores más serían necesarios.

PRACTICA No. 2
RECOCIMIENTO DE UN APPCC (HACCP) EN LA ELABORACION DE COMPOTA

1. OBJETIVOS
Elaborar un producto alimenticio en el que se implemente el sistema APPCC (HACCP).
Identificar la(s) etapa(s) del proceso realizado que son puntoscríticos de control PCC
Implementar el sistema HACCP en el proceso de elaboración de compota, siguiendo todos los principios de este Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL
1. Tome atenta nota de las instrucciones generales que da el profesor antes de iniciar la práctica.
2. Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia ensus apuntes.
3. El análisis de los resultados y conclusiones deben estar acordes con lo observado en la práctica realizada.
4. Trabaje cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confíe en lo que hace.

3. LECTURAS PREVIAS E INVESTIGACIONES PREVIAS
Decreto número 60 de 2002
Decreto 3075 del 1997
Calidad, inocuidad, riesgo, peligro
Control de calidad y Vigilancia Sanitaria defactores de riesgo por el consumo.

4. MATERIALES
EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO (UNIVERSIDAD)
Refractómetro
Termómetros
pH Metro (Peachimetro)
Básculas o Gramera
Cucharas
Cucharitas
Espátulas
Jarras plásticas
Jarras medidoras
Cucharas medidora
Cucharas Mezcladoras
Licuadora Industrial
Coladores Plásticos
Estufa




MATERIALES Y ALIMENTOS TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:
Kit deaseo personal(completo)
Jabón / detergente para la industria alimentaria (puede ser Dersa sin olor)
Desinfectante (puede ser Hipoclorito de Sodio)
Toallas para secado de superficies (nuevas, reutilizables, NO de tela)
Toallas desechables para secado de manos
Guantes de látex (minimo 1 par por estudiante)
Guantes de caucho para realizar el aseo




Estos elementos son necesarios para eltrabajo en grupos.

Mango tommy o de azúcar (3 kilos)
Manzana roja (3 kilos)
Azúcar Blanca (1kilo)
Fécula de Maíz (una caja pequeña)
Un limón (por persona
Frascos de vidrio con tapa (NUEVOS).
Sal (¼ de sal)
Cinta de enmascarar
Bolsas de basura(mínimo 2)

TEXTOS Y UTILES TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:

1 cuaderno/libreta apuntes para la recolección de información durante la práctica para la elaboración de los informes.
1 Lapicero / lápiz
1 Sharpie (marcador para vidrio)
Decreto 60 del 2002.
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
Resolución 11488 de 1984

5. PROCEDIMIENTO
5.1 PREPARACIÓN DE LOS ENVASES
Los recipientes de vidrio quese van a utilizar para el envasado de los diferentes productos hay que lavarlos muy bien con agua limpia y jabón incluyendo las tapas metálicas.
Para realizar el proceso de esterilización se utiliza una parrilla en el fondo de la olla donde alcancen holgadamente los frascos teniedo en cuenta que todos queden cubiertos por el agua, se tapa la olla.
Se deja hasta que el agua ebulla durante 15minutos a partir del primer hervor. Los frascos se dejan dentro de la olla tapados y con agua hasta el momento de ser utilizados para envasar el producto.
Para la desinfección de las tapas se introducen en un recipiente resistente al calor y se pasan por agua hirviente.


5.2 PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Seleccionar las materias primas por su madurez y su sanidad. Las frutas se debenlavar muy bien con agua potable, para retirarles la suciedad y residuos de pesticidas como también hojas, tallos y pedúnculos. La materia prima en mal estado se desecha. Se realiza la desinfección según las diluciones vistas en la práctica de limpieza y desinfección.

5.3 ARREGLO DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Cortar las frutas en porciones pequeñas, escaldar las materias primas en agua....