PRACTICA No

PRACTICA No. 7
Materia: Tecnología de Alimentos IV
Alumno:

Elaboración de Queso Oaxaca
Fecha:
Grupo:

5A y 5B PAL

OBJETIVO: El alumno conocerá y aprenderá el proceso de elaboración de queso
Oaxacacomo parte de la industrialización de la leche para darle un valor agregado.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca entera.
Como todos los quesos frescos mexicanos, sucomposición incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnologíabásica del queso es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma,
su textura y las características alimenticias del producto.
Por lo tanto, la leche debe producirse con todalimpieza e higiene; debe estar libre de
insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la
calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse enbotes de acero inoxidable o de plástico.
La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda.
La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "quesopasteurizado",
tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.
Acidez titulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche
bronca. Laacidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la
leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente el resultado es
expresado por una cantidadequivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el
principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. En
México los grados Dormic (°D) y en Suiza y Alemania losgrados Soxlet-Henkel (°SH);
los primeros constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad
de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una...