Practica Profesional De Gastronom A 2

Practica Profesional De Gastronomía 2.








Escuela Técnica María Espínola Espínola





Año 2015



Nazarena Cabrera. Bruno Imbert.
Alimentación

Es la ingestión del alimento por parte de los organismos, para proveer de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. No se debe confundir alimentación con nutrición, debido aque se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir alimentos. Ls nutrición puede ser autótrofa o heterótrofa.

Inocuidad

Un alimento inocuo es aquel que no esta ni contaminado ni alterada ni adulterado. Esto se da por la responsabilidad de las E.T.A estas enfermedades son las transmitidas por alimentos.

Infección Alimentaria: Se da por parásitos que lo que hacen es enfrentar a losmúsculos.

Intoxicación Alimentaria: Se da por ingerir un alimento contaminado el cual llega al intestino y desde ahí contamina al resto del cuerpo a través de la sangre.

Contaminantes

Existen tres tipos de contaminantes que afectan al ser humano:

Físicos: Son aquellos que a nivel personal el manipulador puede afectar al alimento. Ejemplo: A través del pelo, barba, esmalte, anillo, etc.Biológicos: Son microorganismos los cuales no son detectables por la actividad organoléptica. Existen tres tipos: -Bacterias
-Virus
-Parásitos
Los cuales afectan al cuerpo humano nutriéndose de proteínas y lípidos.

Factores Biológicos

Aire: Existen bacterias, virus y parásitos, aerobios (existen en presencia del aire, anaerobios (existen en no presencia del aire).
Agua: La no existenciade la humedad en el alimento hace que a los contaminantes se les dificulte su reproducción.
Temperatura: La temperatura hace que bacterias, virus y parásitos tengan una binal reproducción.



PH: A mayor acides menor reproducción binal.

Controles: -Respetar la cadena de frio
-Higiene: -Personal
-Local
-Herramientas-Contaminación Cruzada
-Por Contacto: -Directo
-Indirecto

-Químicos: Son todas aquellas sustancias químicas y
Conservaciones.

Tipos de Almacenamientos

En seco: Es la despensa
Refrigerado: Se da a través de heladeras y cámaras con temperaturas desde 0º a 5º.
Congelado: Se da enfreezer y en cámaras de congelado desde los 0º en adelante.
Al vacío: Consta de eliminar el contacto oxigenado con la preparación haciendo que este quede totalmente resguardado.

P.O.E.S (Procedimiento operacional estarandizado de sanidad)

Combatir la contaminación de los alimentos, el término viene de los astronautas, no puede estar contaminado. El término P.O.E.S se encarga de realizar laoperación correcta de determinada forma estarandizada dentro de los canones de limpieza necesarios.


H.A.C.C.P (Análisis de peligro y puntos críticos de control)

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de losproductos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendientes a asegurar la inocuidad.


Resumen de reglamentos bromatológicos

Pisos: Deben de ser lisos, en desnivel, claros y con desagüe.
Paredes: Deben de ser lisas, blancas, pintadas con epoxi, terminaciones curvas y zócalosaltos.
Refrigeración: No debe existir solamente de una campana debido que la inserción del interior puede traer agentes contaminantes.
Instalaciones Eléctricas: Debe de ser fija a la pared y exterior.
Agua: El agua debe de ser potable o en su defecto la utilización de tanques aprobados por U.N.I.T.
Animales: Prohibida la entrada de animales vivos a la área de trabajo.
Mosquiteros: Todas las...