practica queso oaxaca
Páginas: 4 (887 palabras)
Publicado: 12 de junio de 2013
PRÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA
Introducción
El queso Oaxaca se clasifica como un queso fresco (humedad de ~50 %), de pasta blanda e hilada (filata), cuya elaboración es a partir deleche cruda (bronca) de vaca y se presenta en forma de “madejas” o “bolas” de diferentes pesos y tamaños. Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, ya que presenta algunos puntos críticos cuyocontrol es indispensable; tales como, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta.
El punto clave en el proceso deelaboración de este queso es lograr la chedarización en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez de 32-35 °D, o bien presenta un pH entre 5.1-5.4) de tal manera que al ser amasada con agua calienteplastifique y pueda estirarse y formar “hilos”.
Existen varios métodos para elaborar queso Oaxaca, siendo algunos de ellos:
Por combinación de leche cruda ácida y leche cruda dulce, mezclándolaspara obtener una leche de proceso de 32-35 °D.
Por acidificación natural, de una leche cruda durante varias horas, aprovechando la fermentación láctica que se desarrolla por la flora nativa.
Porcombinación de leche cruda y dulce con suero ácido para obtener una leche de proceso de 32-35 °D.
Por el empleo de leche pasteurizada y cultivo mesófilo (Lactococcus lactis ssp lactis y Lactococcus lactisssp cremoris).
Objetivos
Elaborar queso Oaxaca, empleando un método tradicional.
Destacar varios puntos críticos en la fabricación de queso Oaxaca.
Ingredientes
A = leche cruda fresca.
B =leche cruda ácida (más de 50 °D). Esta se prepara adicionando una pequeña cantidad de cultivo láctico a la leche cruda y dejándola acidificar por varias horas; o simplemente dejar acidificando unaleche cruda de buena calidad.
2 g de NaNO3 por 10 L de leche de mezcla (A + B).
1.2 mL de cuajo líquido (fuerza 1/10000) por 10 L de leche de mezcla (A + B).
100 g de sal fina.
Materiales,...
Introducción
El queso Oaxaca se clasifica como un queso fresco (humedad de ~50 %), de pasta blanda e hilada (filata), cuya elaboración es a partir deleche cruda (bronca) de vaca y se presenta en forma de “madejas” o “bolas” de diferentes pesos y tamaños. Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, ya que presenta algunos puntos críticos cuyocontrol es indispensable; tales como, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta.
El punto clave en el proceso deelaboración de este queso es lograr la chedarización en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez de 32-35 °D, o bien presenta un pH entre 5.1-5.4) de tal manera que al ser amasada con agua calienteplastifique y pueda estirarse y formar “hilos”.
Existen varios métodos para elaborar queso Oaxaca, siendo algunos de ellos:
Por combinación de leche cruda ácida y leche cruda dulce, mezclándolaspara obtener una leche de proceso de 32-35 °D.
Por acidificación natural, de una leche cruda durante varias horas, aprovechando la fermentación láctica que se desarrolla por la flora nativa.
Porcombinación de leche cruda y dulce con suero ácido para obtener una leche de proceso de 32-35 °D.
Por el empleo de leche pasteurizada y cultivo mesófilo (Lactococcus lactis ssp lactis y Lactococcus lactisssp cremoris).
Objetivos
Elaborar queso Oaxaca, empleando un método tradicional.
Destacar varios puntos críticos en la fabricación de queso Oaxaca.
Ingredientes
A = leche cruda fresca.
B =leche cruda ácida (más de 50 °D). Esta se prepara adicionando una pequeña cantidad de cultivo láctico a la leche cruda y dejándola acidificar por varias horas; o simplemente dejar acidificando unaleche cruda de buena calidad.
2 g de NaNO3 por 10 L de leche de mezcla (A + B).
1.2 mL de cuajo líquido (fuerza 1/10000) por 10 L de leche de mezcla (A + B).
100 g de sal fina.
Materiales,...
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