Practica Queso

UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
División Académica de Ciencias de la Salud

LICENCIATURA:
NUTRICION

MATERIA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESORA:
LAURA JUDITH QUIÑONEZ DIAZ

PRACTICA:
NUMERO I: ELABORACION DE QUESO PANELA

INTEGRANTES:
ALICIA ZAPATA HERNANDEZ
LORELI SILONET ZARATE GABRIEL

GRADO Y GRUPO:
6 E

VILLAHERMOSA TABASCO, 30 DE MARZO DE 2012INDICE

OBJETIVO…………………………………………………..……….3
MARCO TEÓRICO…………………………………………...……..4
MATERIALY Y METODO………………………………………… 10
RESULTADOS……………………………………………..…..…...16
DISCUSIÓN…………………………………………………….……19
CONCLUSIÓN…………………………………………………..…..20
BIBLIOGRAFÍA………………………………….…………..……...21

OBJETIVO

Elaborar queso panela destacando el salado en masa, con alta humedad y el autoprensado, en lahechura de quesos.

MARCO TEORICO

El queso
De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la
Coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremadadesnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “Es el producto fermentado o no, constituido
Esencialmente por la caseína de la leche, enforma de gel mas o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.(1)

Origen
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.(1)

Tipos de leche usada
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la lecheentera de vaca, debida principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente degranjas lecheras
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), peroes algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.(8)

Contenido de grasa-color

La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos esféricos o ligeramente ovoides, cuyo diámetro varía de 2 a 10 μ, según la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el liquido se queda enreposo la grasa al ser más ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta característica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloración puede presentar tonalidades más amarillas, además en quesos semi-madurados y madurados, leconfiere la consistencia característica y genera parte importante del sabor debido a los procesos bioquímicos que se suceden durante el proceso y maduración.(5)

Cuajado

Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos,...