Practica: Realizar Queso

Colegio MontAANO
Queso
Química orgánica

Cat. Silvia Hernández





Elaboración de queso

Introducción:
El queso es definido como producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partirde la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizanhabitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave.
Marco Teórico
La leche es a la vez una emulsión, una suspensión coloidal y una solución acuosa
La grasa se encuentra enestado de emulsión, bajo forma de finos glóbulos en estado líquido dispersos en el solvente y visibles al microscopio.
Una parte del calcio y del magnesio presentes, forman con la caseína un complejo quejunto con las demás proteínas libres, se encuentran bajo la forma de una suspensión coloidal, formando micelas.
La composición química concreta de la leche depende del animal que la produzca. Lacomposición química porcentual de la leche:
Agua......................................... 87 %
Lactosa..................................... 4,90
Caseína..................................... 2,90
Lactoalbúmina.......................... 0,52
Lacto globulina.......................... 0,50
Grasa neutra.............................. 3,50
Fosfolípidos.............................. 0,10Calcio......................................... 0,12
Fósforo...................................... 0,10
Sodio......................................... 0,05

Forma de leche para consumo se encuentra comoPasteurizada: se calienta la leche a 73º durante 20-30 segundos y luego es enfriada bruscamente.
Ultrapasteurizada: se calienta a 138º durante 3 segundos
Tipos de leche concentradas en forma de leche evaporadao condensada. También se produce leche seca conocida como leche en polvo.
Cuajo
El cuajo, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la...