Practica Tecnologia De Cereales

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

“NIXTAMALIZACIÓN TRADICIONAL: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CAL EN LA ELABORACIÓN DE NIXTAMAL, MASA, TORTILLAS Y FRITURAS DE MAÍZ”

“NIXTAMALIZACIÓN TRADICIONAL: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CAL EN LA ELABORACIÓN DE NIXTAMAL, MASA, TORTILLAS Y FRITURAS DE MAÍZ”

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALTECNOLOGÍA DE CEREALES
MODULO CEREALES

TECNOLOGÍA DE CEREALES
MODULO CEREALES




Integrantes:
Nohemy Harumy Carrillo Ayala
Jorge Alberto Cuenca Badillo
Lilian De Angel Aguilar
Margarita Guadalupe García Velasco
Miguel Hernández Mendoza
David Messner Guillen
Alberto Rodríguez Carmona

PROFESORA
M.Sc. María Ofelia Buendía González

7° “4” Equipo “4”
Chapingo, México a19 de Junio 2012.
Chapingo, México a 19 de Junio 2012.

INTRODUCCIÓN
La palabra “nixtamalización se ha venido usando por unos 20 ó 30 años, para hacer referencia al proceso alcalino de cocción del maíz, para convertirlo en masa, y de ahí a una amplia cantidad de diferentes preparaciones, entre las cuales la tortilla es posiblemente la más importante. El proceso es una contribución de losmayas y los aztecas al mundo de la tecnología de alimentos, aunque ciertos grupos poblacionales de otras regiones han utilizado métodos alcalinos de cocción de cereales y otros productos y subproductos agrícolas. Como llegaron los mayas y aztecas a desarrollar esta tecnología, y por que la aplicación al maíz en una forma comestible, como lo es la tortilla. Hoy en día, gracias a estudios realizados envarios laboratorios, se sabe relativamente mucho sobre este proceso y sus efectos (Bressani 1990; Trejo-Gonzáles et al. 1982; Serna-Saldivar et al. 1990).
Dicho proceso, de una manera u otra, contribuyo a reducir los problemas nutricionales en las poblaciones que lo consumen de esa forma, en comparación con poblaciones que consumen maíz procesado en forma diferente.
En México, el maíz, antesde ser consumido, se somete a un proceso térmico alcalino muy fuerte conocido como nixtamalización (Badui, 1981). El proceso de nixtamalización involucra la adición de una parte de maíz a dos partes de una solución de 1 % de cal (hidróxido de calcio). La mezcla es calentada a 80 °C por un tiempo de 20 a 40 minutos y después se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente, el agua decocimiento (nejayote) es decantada y el maíz cocido (nixtamal) es lavado dos o tres veces con agua, removiendo una parte del pericarpio, pedicelo, exceso de cal y cualquier impureza que pueda contener el grano. La adición de cal ayuda a remover el pericarpio del grano (Bressani, 1990).
El tiempo de cocimiento depende de la variedad del maíz; las de endospermo suave requieren menos tiempo quelas de endospermo duro. Otro factor que también influye en la intensidad del tratamiento requerido es la composición y espesor del pericarpio; cuanto más grueso sea éste, más tiempo se necesitará. (Badui, 1981; Ochoa, Bedolla y Rooney, 1982).
El maíz ya lavado se muele en un molino de piedras en el que por la fricción, genera una gran cantidad de energía que incrementa considerablemente latemperatura de la masa que se obtiene (50-60 °C). Finalmente esta sirve para preparar un gran número de alimentos, entre los que destaca notablemente la tortilla. Para su fabricación, se requiere un cocimiento de 1.5 a 4 minutos a una temperatura de 190 a 260 ° C (Serna et al, 1987), mismo que se lleva a cabo en planchas metálicas o de barro calentadas con carbón, leña o gas (Badui, 1981).OBJETIVOS
* Nixtamalizar maíz blanco utilizando diferentes concentraciones de óxido de calcio o cal (0.5, 1.0, 2.0 y 2.5%), con base en el peso del maíz.

* Producir nixtamal, nejayote, masa, tortillas de mesa y frituras de maíz por medio de la nixtamalización tradicional.

* Cuantificar el volumen de nejayote y peso de nixtamal (lavado y sin lavar), peso de la masa (acondicionada y sin...