PRACTICA TEPACHE.

Nombre del Documento:

Código:

ITSSY-0525-03
Protocolo de Práctica de Laboratorio de
Ingeniería Bioquímica
Referencia a la Norma ISO
9001-2008: 7.2.2

Referencia a la Norma ISO
14001-2004:

Revisión: 2
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL
SUR DEL ESTADO DE YUCATÁN
INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA:
Productos de origen vegetal.

DOCENTE:
MC. Jacinto LoezaPeraza
ALUMNO:
Angel de Jesús Dzul Beh
Antonio Interian Bojorquez.
Mojon Dzul Naivy.
Hau Cool Jose.
Chable Colonia Irwin

Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica

SNEST/D-AC-PO-02-010-003

Rev.1

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ITSSY-0525-03
Protocolo de Práctica de Laboratorio de
Ingeniería Bioquímica
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9001-2008: 7.2.2Referencia a la Norma ISO
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PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

El vino de fruta es un proceso de fermentación alcohólica por el cual las levaduras
fermentadoras consumen el azúcar presente en el mosto y dan lugar a la formación de
alcohol, para lo cual.
•
•
•
•
•

Seleccionar cualquier fruta. Para esta oportunidad se utilizaraframbuesa
congelada.
Azúcar blanca. Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya
que ésta disminuye con la dilución de la pulpa.
Agua hervida: El agua debe hervirse con un día de anticipación para eliminar
cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego se dejar enfriar a
temperaturas ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa.
Levadura: Es la que producirá la fermentaciónalcohólica del mosto.
Clarificantes: se usan según los sólidos a precipitar, para mejorar la
presentación del producto y acelerar el proceso de clarificación. Puede
usarse bentonita o enzimas pécticas.

INTRODUCCIÓN.
El tepache una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La
palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues
originalmente eraelaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida
es la producida por la mezcla de piña y azúcar.
En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de
diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero,
Puebla, Sonora y Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla con maíz,
variante que no ha sido estudiadaprofundamente
Es una de las bebidas fermentadas más populares, ya que normalmente tiene un muy
bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración (menos de 1% Alc. Vol.), su gusto
recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura.
Levadura
Hoy en día es típicamente hecha con cáscara de piña, fermentada de 4 a 6 días con
piloncillo o azúcar.
Después de uno o varios días de fermentación se obtieneuna bebida refrescante muy
saludable, de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más
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tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre. Dependiendo del
tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce será el grado de
alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante.
Para que se realice la fermentación se requiere de los microorganismos asociados con
el productoincluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces
cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura. Aunque las
variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia
microbióta en el entorno.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS.

Equipos de Laboratorio

Equipos de Protección Personal...