Practica uvm

Practica No.1Elaboración de Chorizo. | |

Objetivos.

AI finalizar la practica el alumno podrá identificar las propiedades que definen la calidad de un alimento, diferenciar la calidad de un mismo producto según sus materia primas, esto se lograra mediante la elaboración y la comparación de dos muestras de chorizo.

Formulación y porcentajes.

Muestra 1.

INGREDIENTES | Porcentajes. | CANTIDAD(Kg.) |
Carne Magra Cerdo | | 0.800 |
Lardo de Cerdo | | 0.200 |
Vinagre 5% | | 0.100 |
Chile Ancho | | 0.015 |
Ajo Molido | | 0.010 |
Sal | | 0.009 |
Chile Puya | | 0.008 |
Pimentón | | 0.006 |
Pimienta Negra Molida | | 0.005 |
Sal Nitro | | 0.004 |
Orégano Molido | | 0.003 |
Clavo Molido | | 0.002 |
Chile de Árbol | | 0.002 |
Canela Molida | | 0.001 |

Muestra 2.INGREDIENTES | Porcentajes. | CANTIDAD (Kg.) |
Carne Magra Cerdo | | 0.500 |
Lardo de Cerdo | | 0.500 |
Vinagre 5% | | 0.100 |
Chile Ancho | | 0.015 |
Ajo Molido | | 0.010 |
Sal | | 0.009 |
Chile Puya | | 0.008 |
Pimentón | | 0.006 |
Pimienta Negra Molida | | 0.005 |
Sal Nitro | | 0.004 |
Orégano Molido | | 0.003 |
Clavo Molido | | 0.002 |
Chile de Árbol | | 0.002 |Canela Molida | | 0.001 |

Material y Equipo

Molino |
Tabla de Corte |
Cuchillos |
Embudo |

1.-Proceso de Chorizo

Paso 1: Trozar la carne de cerdo y el lardo de cerdo.
Paso 2: Moler las especias.
Paso 3: Mezclar las especias.
Paso 4: Adobar los trozos de carne y lardo con las especias y el vinagre.
Paso 5: Embutir la masa de carne en tripa natural por medio del embudo.
Paso 6: Reposo
Paso 7:Discutir la calidad de cada muestra en el aspecto tecnológico.

2.- Tabla nutrimental (proximal)

Paso 1: Identificar los ingredientes del chorizo.
Paso 2: Buscar en las tablas las propiedades nutrimentales de cada ingrediente.
Paso 3: Sacar una sumatoria total del producto.
Paso 4: Realizar una tabla nutrimental.
Paso 5: Comparar la tabla nutrimental de la muestra 1 con la tabla nutrimental de lamuestra 2.
Paso 6: Discutir sobre la calidad de cada muestra en el aspecto nutrimental

3.- Degustación.

Paso 1: Cocinar el producto.
Paso 2: Degustar el producto
Paso 3: Discutir sobre la calidad de cada muestra en el aspecto en el aspecto sensorial.

Cuestionario

1. ¿Cuál es el objetivo de la conservación de alimentos?

2. ¿Qué propiedades definen la calidad de un alimento?

3. ¿Porqué se utiliza el vinagre al 5%?

4. ¿Cual es el riesgo que se corre durante el almacenamiento de este tipo de productos?

5. ¿Cuál es la función del adobo?

6. ¿Describa las propiedades de los ingredientes utilizados?

7. Explica el termino Aw.

Observaciones
Discusiones.
Conclusiones.Bibliografía.
Practica No.2Elaboración de Carne Seca y Carne Seca Adobada. | |

Objetivo:Aplicar técnicas de curado en seco o por frotación, así como el método de secado de una carne en condiciones controladas.

FORMULACIÓN PARA CARNE SECA

Ingredientes | % | Cantidad kg |
Bistec de Res | 100 | |
Sal comun | 2.0 | |
Nutricura | 0.60 | |
Pimienta en polvo | 0.3 | |
Ajo | 0.3 | |
Acido citrico | 0.6 | |

FORMULACIÓNES PARA CARNE SECA ADOBADAIngredientes | % |
Bistec de Res | 100 |
Sal nitro | 0.50 |
Sal común | 1.00 |
vinagre | 8.5 |
Chile ancho seco | 2.00 |
Chile güajillo seco | 1.00 |
Ajo | 0.60 |
Orégano | 0.20 |
Clavo | 0.30 |
Pimienta | 0.30 |
Laurel | 0.30 |
Canela | 0.30 |


Material y Equipo |
|
* Recipientes |
* Cuchillo |
* Balanza |
* Mesas |
* Licuadora|






Proceso:
1. Preparar la mezcla en seco con todos los ingredientes.
2. Revolcar los bistecs en la mezcla.
3. Colocar los bistecs ya salados en un lugar fresco, aireado y cubriendo con manta de cielo para proteger de roedores e insectos.
4. Después de cinco días aproximadamente estará lista, pero depende de la desecación que se desee el tiempo de exposición, entre mas...