practica verduras

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN


ING. BIOQUIMICA

701- A

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ORIGEN VEGETAL

LABORATORIO DE ALIMENTOS

PRACTICA 2:

“VERDURAS EN ESCABECHES”

EQUIPO 1:

GENERALIDADES
ORIGENES
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán"escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes.
ESCABECHE:
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnicaconsiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA













EL VINAGRE COMO CONSERVADOR

El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya queralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.
La acidez de los alimentos ya sea por sus características naturales o por la adición de ácidos como los que contiene el vinagre, de hecho, decide en la práctica el tratamiento de conservación a seguir en lapreparación de las conservas envasadas.

Cuando se logra un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias, en particular las del botulismo, y los procedimientos de esterilización para completar la preservación  son seguros si se realizan en un baño de agua hirviendo a 100º C, lo que facilita la producción de conservas artesanales o caseras sin riesgos sanitarios.El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogar a partir de cáscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales.
La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácidoentre 2-3%. Por lo tanto, se debe determinar la proporción entre los vegetales y la solución del vinagre de relleno de acuerdo con  el tamaño del envase.





OBJETIVO.

Al término de la práctica el alumno estará capacitado para poder hacer escabeche en verduras de manera que al realizar los cálculos de balance de materia se obtenga el producto con las características requeridas (sabor,aroma, acidez, etc.)




















REACTIVOS Y MATERIALES
MATERIALES
Tabla de madera
Cuchillos
Olla con tapa
Frascos de vidrio
Sartén
Colador
Termómetro graduado de 250°
Cucharas

REACTIVOS
Vinagre
Aceite de oliva
Zanahoria
Papa
Chayote
Calabazas
Laurel
Pimienta
Cebolla
Tomillo
Canela
Ajo
Orégano
Sal
ClavoTECNICA.

Como líquido de relleno, se utiliza un vinagre aromatizado que se diluya a la concentración deseada, para una formula de 100 lt de vinagre típico para escabeche, es la siguiente:
Vinagre al 5%
100 lt
Sal
4 kg
Pimienta
350 gr
Canela
200 gr
Orégano
200 gr
Tomillo
200 gr
Clavo
100 gr











La mitad de vinagre se lleva a ebullición con las especiasy sal en una olla tapada y se deja, durante 4 min, luego se filtra el líquido y se adiciona la otra mitad de vinagra.
La fórmula para los ingredientes sofreídos para esta cantidad de vinagre es la siguiente:
Aceite
8 lt
Cebolla
8 kg
Ajo
2kg
Laurel
300 gr







La cebolla se pela y se rebana; los ajos se seleccionan, los ingredientes se sofríen hasta que los tejidos se suavicen...