practica virtual
Páginas: 14 (3430 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2014
OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar y producción de algunos derivados lácteos (yogurt, queso, quesillo, mantequilla y arequipe), en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar.
ESPECIFICOS
Conocer el tratamiento de la leche cruda cuando ingresa a la planta y el alistamiento para su posterior transformación.
Reconocer los cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se suceden enla leche cuando es transformada en un derivado lácteo con la aplicación de procesos tecnológicos. En el caso de la unidad II en lo que tiene que ver con la producción de leche para consumo, bebidas lácteas fermentadas y mantequilla.
Obtener destreza en la realización de las diferentes pruebas organolépticas y fisicoquímicas de la leche entera destinada para la elaboración de yogurt y otrossubproductos de la leche
Describir los procesos de elaboración de derivados lácteos con sus correspondientes diagramas de flujos.
Cumplir con los parámetros requeridos y establecidos en la elaboración de (yogurt, queso, quesillo, mantequilla y arequipe).
Comprender los aspectos teóricos relacionados con la fabricación de (yogurt, queso, quesillo, mantequilla y arequipe) para obtener un producto decalidad y de gran valor nutricional.
Conocer cuáles son los cuidados que se debe tener en cuenta en la elaboración de derivados lácteos.
Determinar rendimientos de producción a partir de estandarización y control del proceso de elaboración de los productos lácteos revisados en la unidad.
INTRODUCCION
La materia prima LECHE está constituida por una mezcla compleja de varios constituyentes dealto valor nutritivo y de alta importancia para la industria, porque de estos depende la composición de los productos elaborados. Desde el punto de vista nutricional e industrial, los componentes básicos de más importancia son: la proteína, la grasa y la lactosa. las proporciones de estos compuestos en una leche normal varían en forma acentuada según la región y en cada zona se verificanvariaciones determinadas por multiplicidad de factores.
Según el Real decreto 1679/1994, los productos lácteos son "productos derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos deleche, en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos, en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche".
LA LECHE Y SUS DERIVADOS desempeñan un papel importante en la alimentación humana; debido a la creciente demanda del producto se ha hecho necesario implementar latecnología para crear nuevas y mejores formas de aprovechamiento sin dejar a un lado los diversos usos y costumbres de procesamiento propias de nuestra región.
El yogur es uno de los alimentos que contiene más calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de la cuota diaria recomendada de calcio. No en vano, posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas,entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina. Es un producto muy benéfico que se deja trabajar muy bien en la industria.
Entre los procesos tecnológicos que se han considerado en el presente trabajo es la elaboración de queso pasterizado a partir de la leche entera como materia prima, con la adición de componentes esenciales para su conservación y correctapreparación, como por ejemplo el cloruro de calcio el cual permite mejorar las características nutricionales del alimento, además de igual manera las organolépticas como sabor, color, olor entre otras.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
La leche es el producto integro y fresco de la ordeñada completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla...
GENERAL
Elaborar y producción de algunos derivados lácteos (yogurt, queso, quesillo, mantequilla y arequipe), en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar.
ESPECIFICOS
Conocer el tratamiento de la leche cruda cuando ingresa a la planta y el alistamiento para su posterior transformación.
Reconocer los cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se suceden enla leche cuando es transformada en un derivado lácteo con la aplicación de procesos tecnológicos. En el caso de la unidad II en lo que tiene que ver con la producción de leche para consumo, bebidas lácteas fermentadas y mantequilla.
Obtener destreza en la realización de las diferentes pruebas organolépticas y fisicoquímicas de la leche entera destinada para la elaboración de yogurt y otrossubproductos de la leche
Describir los procesos de elaboración de derivados lácteos con sus correspondientes diagramas de flujos.
Cumplir con los parámetros requeridos y establecidos en la elaboración de (yogurt, queso, quesillo, mantequilla y arequipe).
Comprender los aspectos teóricos relacionados con la fabricación de (yogurt, queso, quesillo, mantequilla y arequipe) para obtener un producto decalidad y de gran valor nutricional.
Conocer cuáles son los cuidados que se debe tener en cuenta en la elaboración de derivados lácteos.
Determinar rendimientos de producción a partir de estandarización y control del proceso de elaboración de los productos lácteos revisados en la unidad.
INTRODUCCION
La materia prima LECHE está constituida por una mezcla compleja de varios constituyentes dealto valor nutritivo y de alta importancia para la industria, porque de estos depende la composición de los productos elaborados. Desde el punto de vista nutricional e industrial, los componentes básicos de más importancia son: la proteína, la grasa y la lactosa. las proporciones de estos compuestos en una leche normal varían en forma acentuada según la región y en cada zona se verificanvariaciones determinadas por multiplicidad de factores.
Según el Real decreto 1679/1994, los productos lácteos son "productos derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos deleche, en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos, en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche".
LA LECHE Y SUS DERIVADOS desempeñan un papel importante en la alimentación humana; debido a la creciente demanda del producto se ha hecho necesario implementar latecnología para crear nuevas y mejores formas de aprovechamiento sin dejar a un lado los diversos usos y costumbres de procesamiento propias de nuestra región.
El yogur es uno de los alimentos que contiene más calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de la cuota diaria recomendada de calcio. No en vano, posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas,entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina. Es un producto muy benéfico que se deja trabajar muy bien en la industria.
Entre los procesos tecnológicos que se han considerado en el presente trabajo es la elaboración de queso pasterizado a partir de la leche entera como materia prima, con la adición de componentes esenciales para su conservación y correctapreparación, como por ejemplo el cloruro de calcio el cual permite mejorar las características nutricionales del alimento, además de igual manera las organolépticas como sabor, color, olor entre otras.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
La leche es el producto integro y fresco de la ordeñada completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla...
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