Practica yogur

Práctica N.4
Elaboración de yogurt

Introducción:
Como otros productos lácteos, las leches fermentadas han acompañado al ser humano desde hace varios miles de años en sus diferentes variedades.Durante ese tiempo, lejos de haberse ido abandonando han ido creciendo incluso en prestigio y variedad.
Las fermentaciones acidificantes son la manera de conservación láctea más primitiva y elementalbien es cierto que da productos de corta duración comercial. Las leches fermentadas son tan antiguas, podemos decir, como el pan ó el vino, otros ejemplos de alimentos fermentados que se hanincorporado vigorosamente al a la cultura gastronómica de las diferentes civilizaciones. Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que proceden, incluso viendo superado su contenido inicial en ciertasvitaminas (del grupo B) al ser estas vitaminas metabolitos de los microorganismos responsables de la fermentación y, por tanto, ser vertidos al medio donde crecen (la leche que está siendofermentada). Otras vitaminas, sin embargo, pueden disminuir por ser consumidas como un recurso más por esa flora microbiana fermentativa.
En la elaboración del yogurt, el sustrato es leche entera, desnatada oconcentrada (con un poco menos de agua, o con suplemento de leche en polvo, así se concentra más la caseína), también se añaden aromatizantes, edulcorantes, azúcar, si lo va a llevar el yogur.
Lascepas que se inoculan a la leche pasteurizada son 2: Streptococcus termóphilus y Lactobacillus. Estas bacterias se añaden en igual cantidad, primero hidrolizan la lactosa en glucosa y galactosa.
Laglucosa forma el ácido láctico responsable del descenso del pH y entonces precipita la caseína y forma gel que es el yogur (la galactosa permanece en la leche). Un 20-30% de la lactosa es consumidainicialmente, para pasarla a ácido láctico.
Durante la primera parte de la fermentación, ambas bacterias se desarrollan al igual tiempo mientras hay péptidos y aminoácidos libres, cuando se acaban, los...