PRACTICA N 1





I. OBJETIVOS:
PRACTICA Nº 1 ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Aprender el fundamento y elaboración de las mermeladas

II. MATERIALES Y EQUIPOS
Pulpeadora, licuadora o extractora
Fuente de energía(caldero, cocina)
Balanza
Refractómetro
pHmetro
termómetro (10-150ºC)
Ollas
Tinas de plástico
Coladores
Menaje de cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
Tapas Twist-offPlanta de tratamiento continuo

III. REVISIÓN DE LITERATURA
DEFINICIONES:
1.- Jalea.- son preparados con el jugo de la fruta, el cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se leconcentra por ebullición hasta obtener su gelificación.
2.- Mermeladas.- son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o corteza de ellas.
3.- Machacado.- son productos en que laconcentración es mayor que lo experimentado en mermeladas.

FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

FRUTA PECTINA
%
CONSERVANTE
MAXIMO Ph

Fresa
1
0.1
3.3
Níspero
-
0.1
3.6
Papaya
0.5
0.1
3.8Mango
0.45
0.1
3.8
Piña
0.5
0.1
3.5
Naranja (jugo)
1.2
0.1
3.1
Melocotón
0.5
0.1
3.7
Manzana
0-0.25
0.1
3.3
Membrillo
-
0.1
3.3
Tomate de árbol
-
0.1
3.3

IV. METODOLOGÍA:
Para elaborar mermeladas, serequiere conocimiento completo, sobre los mecanismos físicos y químicos de la composición y formación del gel pectina-azúcar-acido-agua.
1. Cocción: La ebullición tiene por finalidad eliminar el agua porevaporación, conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de fruta con el azúcar y la pasteurización de la mermelada. Ayuda a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles. Asegura la inversión dela sacarosa. El tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, porque podría provocarse la hidrólisis de la pectina, la volatización del ácido y perdidas en el sabor y el color
Para poder conseguir laadecuada estructura y consistencia en el producto, son agregados durante la cocción; los azucares, ácidos, gelificantes y conservadores, si es que se utilizan estos últimos.
2. Trasvase: Se hace...