PRACTICA N 11

PRACTICA Nº 11
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE CARNE CRUDA
I. INTRODUCCION
La carne es un alimento altamente perecedero por su compasión química y características biológicas, y estos cambios puedenreducir la calidad de la carne fresca y provocar que no sea aceptada por los consumidores. Se admite que la masa interna de la carne no contiene microorganismos, la contaminación mas importante es deorigen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña, pelo) y del tracto intestinal. En lasuperficie externa del animal además de su flora natural existen un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol mientras que en el intestino contienen losmicroorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paños, aires, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de lacarne pueden a ver nuevas contaminaciones, de aire y personal. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacterias psicròfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas.Ciertas maquinas como picadoras, embutidoras y otras, puede aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, comoson los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en la superficie que entran en contacto con las carnes y en las mismas carnes puede hacer que aumente mucho su número. Debido a la granvariedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrase en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llagan a la superficie de la carne y se desarrollan sobreella. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración. También es posible la contaminación de la carne y de sus...