Practica N 5 Pruevas Sensoriales


INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

INGENIERÍA BIOQUIMICA
Química de alimentos

PRACTICA N°4
Pruebas sensoriales para yogur de Jamaica

Equipo N° 6

Santiago Magallón González
Cristian Enrique González
José Balam Carmona Palomares
Jorge Murga Ramírez



INDICE:

Resumen…………………………………………………………..3
Introducción…….…………..……………………………………3
Antecedentes………….…………………………………………5
Objetivos generales yespecíficos…………...………………7
Materiales y métodos…………………………………………...7
Resultados…………………...…………………………………...9
Conclusión………………………………………………………10
Anexos…………………………………………………………...11
Bibliografía………………………………………………………11







Resumen
Se realizó una evaluación sensorial para determinar si los consumidores pueden ordenar en el orden correcto cuatro muestras de yogur de Jamaica comparándolas con otros tipos de yogurde marcas distintas y diferentes sabores.
El panel sensorial estuvo compuesto por los estudiantes del curso de Análisis sensorial del Instituto Tecnológico de Acapulco.
Para tal fin se recurrió al método de uso de escalas y categorías, concretamente el de ordenamiento de acuerdo con un criterio específico.
El análisis estadístico se realizó en base a la prueba de Page. Se concluyó que losevaluadores de la prueba no tienden a ordenar las muestras en el orden predeterminado (correcto)



Introducción
El Análisis Sensorial es una técnica que permite un conocimiento más completo de las características de los alimentos. Hoy en día, se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso conotras técnicas.
. Se puede definir como el examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables (Sancho i Vans, 1999).
Una de las muchas aplicaciones que tiene ésta técnica (o ciencia como lo definen algunos) es como método para evaluar e identificar las posibles diferencias entre dos o más muestras (pruebas discriminativas)y/o para establecer el orden de acuerdo a algún criterio (pruebas de escalas y categorías), por ejemplo, ordenar jerárquicamente dichas muestras de acuerdo a la percepción de algún atributo o impresión general que se tenga del producto.
El yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenidomediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.
Lavoz «yogur» proviene del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ: ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en referencia al método de preparación; la letra ğ es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenación se utiliza cuandose presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño dela diferencia entre las muestras sucesivas.









Antecedentes
La historia del yogur
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias...