PRACTICA N 5


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias



CURSO: Control de Calidad
PRÁCTICA 5: INSPECCION AL MERCADO DE ABASTOS TINGO MARIA 
FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 04 de junio15
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Solís Córdova Ely
I. INTRODUCCIÓN
Los mercados de bastos en su mayorías no presentan las condiciones de calidadambiental para almacenar expender los alimentos al público consumidor que acude diario a los diferentes establecientes sumados el los alimentos no están plenamente mente capacitados o desconocen los aspectos de calidad e inocuidad que deben tener los alimentos calidad ambiental y seguridad y salud ocupacional
OBJETIVOS:
Inspeccionar las condiciones de calidad de los productos de alimentos
Evaluar lasBPM de la manipulación las condiciones del vendedor y los trabajadores del puesto.
Analizar la seguridad en los sistemas asi como la salud ocupacional
Evaluar la calidad ambiental en las diferentes áreas del mercado de limpieza e higiene de las áreas.
II. MARCO TERÓRICO

Lo importante en la fabricación de alimentos es que tenemos que tener conciencia de los peligros de contaminación, lo cualgenerará enfermedades en el consumidor y la causa de esas contaminaciones se deben a peligros físicos, químicos y microbiológicos. Ellos pueden estar presentes en las diferentes etapas del proceso. Por tal razón debemos de identificarlos, crear Procedimientos y Registros para evidenciar el control, que nos permita asegurar la inocuidad de los alimentos.


Concepto
Las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM), son un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Todos ellos formarán el Manual de las BPM
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde seefectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores, etc.


Las BPM deben estar presentes en:
El agua
Las materias primas y el material de empaque
El Personal – Higiene y su salud.
Los edificios e instalaciones
En los equipos y accesorios que sirven para la elaboración
En los procesos
En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado
En elmanejo adecuado de los residuos sólidos, plagas y otros
En el transportes, etc.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave paralograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.

Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria (1, 2). Aunque está bien establecido- la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales responsables por la inocuidadde los alimentos que producen, también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el consumidor.

POES - Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias


POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF (BuenasPrácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de...