Practica

1PRACTICA N° 8
Cuantificación de nitrógeno total y determinación del contenido de proteína cruda
I. Introducción: El nitrógeno es el elemento químico que permite diferenciar las proteínas de otros compuestos, particularmente de grasas y carbohidratos. Sin embargo, la fracción de proteína del sistema biológico no es la única fuente de nitrógeno ya que puede derivarse también de pépticos,aminoácidos libres y compuestos nitrogenados de naturaleza no proteica (generalmente presentes en menor proporción). Por ello al determinar el contenido de nitrógeno en un sistema biológico se califica de nitrógeno total y al utilizar este dato para calcular el porcentaje de proteína del sistema se califica de “cruda”. La determinación del nitrógeno sigue siendo el método analítico más útil paracuantificar la fracción de proteínas sin interferencias de carbohidratos y lípidos.
En el desempeño profesional si lo deseable es conocer el porcentaje de proteína, se determina el contenido de nitrógeno total en la muestra a objeto del estudio, luego se precipita la fracción de proteínas y se cuantifica el nitrógeno no proteico del sobrenadante. La diferencia con el contenido de nitrógeno total permiteestablecer el contenido de nitrógeno proteico.
Para calcular el contenido de proteína cruda en función al contenido de nitrógeno total, se recurre al factor de conversión, definido en función del tipo de alimento. El factor representa el contenido de nitrógeno por 100 g de proteínas en ese sistema. El factor 6,25 es el más comúnmente usado.
La proteína cruda es una de las determinaciones queintegra la “COMPOSICIÓN PROXIMAL” o “ANÁLISIS PROXIMO” de los alimentos. La fracción de proteína cruda de los sistemas alimenticios, es importante desde el punto de vista nutricional, de las propiedades organolépticas de los alimentos. En los alimentos de origen animal, influyen significativamente en
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2su textura. En la harina de trigo y en el pan constituye el mejor índice de la calidad panadera.
Para cuantificar el nitrógeno total en los alimentos y en la materia orgánica en general se requiere la conversión completa del nitrógeno en su forma nativa a nitrógeno gaseoso o a una sal inorgánica de amonio(estado totalmente reducido del nitrógeno). La siguiente etapa del análisis es la determinación precisa y exacta de alguna de las conversiones antes señaladas. Se han descrito y desarrollado tres (3) métodos, cada uno de ellos lleva el nombre de su creador: Dumas, Kjeldahl y Ter Meulen.
En esta experiencia aplicaremos el método descrito y desarrollado por Kjeldahl.
II. Preparación de lamuestra:
Consultar en AOAC (1990) el muestreo para el análisis, el almacenamiento, preservación y contenido de humedad para la preparación de muestras especificas (materiales biológicos líquidos pueden ser secadas al aire y alcanzaran su contenido de humedad constante). Resulta más conveniente que análisis de nitrógeno total se realice en muestras equilibradas al aire corregidas subsecuentemente a baseseca. Esta muestra se manipula fácilmente, en contraste a las anhidras que son higroscópicas.
III. Método de Kjeldahl
A. Fundamento:
El método de Kjeldahl se basa en la hidrólisis ácida de la materia orgánica de la muestra por calentamiento con ácido sulfúrico concentrado y sulfato de potasio en presencia de un catalizador sulfato de cobre. El nitrógeno se reduce en la sal sulfato de amonio, dela cual se libera con hidróxido de amonio en la forma de amoniaco y se destila. El destilado se valora con una solución patrón de ácido clorhídrico o sulfúrico.
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B. 3Reactivos:
1. Silicona u otro...