practica

SESIÓN 2: AGUA. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN,
EQUIPOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

CURSO: ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: MSc. SANDRA ELIZABETH PAGADOR FLORES

AGUA

• ¿Quérelación tiene el agua con

los alimentos?

Característica
del alimento

Conservación
del alimento

Otros…

Tipo de agua en los alimentos
• Agua libre o disponible

• Agua ligada o nodisponible

Actividad de Agua (Aw)
"El término actividad de agua (Aw) presenta la
relación entre la presión de vapor del agua en un

alimento dado y la presión de vapor de agua pura
a lamisma temperatura.”

Actividad de Agua

• ¿Qué relación existe entre

Actividad de Agua y Contenido de
Humedad en los alimentos?

Actividad de Agua

• ¿Qué importancia tiene ladeterminación de Actividad de
Agua?

Métodos de Determinación de Humedad
Métodos

Indirectos

Directos

Gravimétricos

 Secado por
horno
 Desecado
químico
 Liofilización

Destilación

Azeotrópica

Químicos

Espectroscópicos

Eléctricos electrónicos

 Titulación
de Karl Fisher

 Infrarroja
 Resonancia
magnética nuclear
 Sónicos y
ultrasónicos
(microondas)

Conductividad
 Resistencia

Equipos de determinación de humedad
Por métodos gravimétricos

Equipos de determinación de humedad
Por destilación

Equipos de determinación de humedad
QuímicoEquipos de determinación de humedad
Espectroscópicos

Equipos de determinación de humedad
Eléctricos electrónicos

Cálculo de determinación de humedad

Cálculo de determinación de humedadH

magua
magua

msec a

H
magua
H

msec a
magua msec a
msec a msec a

Hbs
Hbs 1

Cálculo de determinación de humedad
Hbs
Hbs
Hbs
1
Hbs Hbs

H

H

Hbs

Hbs
Hbs 1

1H
1

1
Hbs

1
1
H

1

Caso práctico 1
Se necesita determinar la humedad y la humedad en base seca
de un alimento. Se realizó las pruebas por triplicado empleando el
método de...